Culinary Nutrition: l’ultima frontiera della nutrizione

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Medici, nutrizionisti, chef stellati, grandi pasticceri insieme per una nuova cultura alimentare nata dalla fusione tra l’arte della cucina e la scienza della nutrizione. Il benessere antiaging per non dover scegliere tra tisana o amatriciana

di Daniela Molina, giornalista

Notizia dell’ultima ora: gli adulti obesi nel mondo hanno superato numericamente gli individui sottopeso. Il sorpasso degli uomini è avvenuto solo nel 2011 ma già dal 2004 le donne obese erano molte di più di quelle sottopeso. A comunicarlo l’epidemiologo Majid Ezzati, dell’Imperial College di Londra, il quale ha dichiarato che “negli ultimi 40 anni siamo passati da un mondo in cui la prevalenza di persone sottopeso era più che doppia di quella degli obesi, a un mondo in cui ci sono più persone obese che sottopeso”. E si stima che entro il 2025, se le tendenze resteranno invariate, un quinto della popolazione adulta mondiale sarà obesa. La ricerca, pubblicata su Lancet, alla quale hanno partecipato ben 700 ricercatori di tutto il mondo compresi quelli dell’Università di Zurigo, ci dice che siamo dunque passati dai 105 milioni di obesi del 1975 ai 641 milioni di obesi del 2014, un aumento pari a 6 volte. E le donne obese negli ultimi anni sono raddoppiate.

Non è solo un problema di estetica, ovviamente, ma è un grave problema di salute perché le malattie cardiovascolari dipendono dal nostro grasso corporeo; 7 tipi di cancro diversi dipendono dal nostro grasso corporeo; decine di altre malattie dipendono dal nostro grasso corporeo. Per non parlare dei piccoli fastidi della quotidianità e della convivenza sociale che di sicuro ne è danneggiata. La prima causa di tumore non è la carne rossa o l’olio di palma, la prima causa di tumore al mondo è il grasso corporeo.

E da cosa è causato l’aumento del grasso corporeo? Da cosa è causata l’obesità? Ormai dovrebbe essere di dominio pubblico: dalla cattiva alimentazione. Nessun dubbio al riguardo. Ma la cattiva alimentazione provoca anche danni ai nostri organi ed è per questo che è essenziale non solo assumere alimenti non nocivi ma anche saperli cucinare. Perché a seconda di come si combinano e di come si cuociono gli alimenti emettono sostanze che vengono assorbite o meno dal nostro corpo.

CHIARA-MANZINoi siamo regolati da processi chimici e dobbiamo saperli comprendere per riuscire ad introdurre elementi benefici ed eliminare elementi dannosi. E non è detto che dobbiamo rinunciare al sapore dei cibi per attuare una dieta sana ed equilibrata. Oggi infatti, portata in Italia dalla nutrizionista Chiara Manzi e dai suoi collaboratori, esiste una nuova frontiera della nutrizione e si chiama Culinary Nutrition. I medici delle diverse specializzazioni, capofila i nutrizionisti, hanno deciso di collaborare con i pasticceri di fama internazionale e gli chef stellati per dare vita a una sorta di ricette “medico-culinarie”. Il motivo è semplice: non basta sapere ad esempio che il cioccolato fa bene, bisogna sapere in quali dosi e con quale abbinamento fa bene. Altrimenti è il contrario, fa male, nel senso che è più lo svantaggio del vantaggio. E allora – ci dice Chiara Manzi – che si dia la notizia completa, che si sappia che fa bene solo il cioccolato fondente con contenuto di cacao amaro superiore al 70% (meglio dal 75% in su) e che non va mai abbinato con il latte perché la caseina contenuta nel latte si lega con il polifenolo e non fa assorbire dall’intestino le molecole utili al nostro organismo, annullando così ogni beneficio del cacao.

Inoltre, va sempre specificato che ogni elemento nutritivo fa bene ma solo se all’interno di una dieta bilanciata. Per esempio è di questi ultimi giorni la notizia che, secondo una ricerca del Li Ka Shing Knowledge Institute del Saint Michael’s Hospital (Toronto – Canada) pubblicata sulla Rivista The American Journal of Clinical Nutrition, mangiare fagioli, piselli, ceci o lenticchie per 130 grammi al giorno aiuta a perdere peso in sei settimane senza ridurre altri cibi. Ma come vanno assunti questi legumi? Come vanno cucinati? Ovviamente se ne mettiamo una piccola quantità e li circondiamo di pasta e patate oppure li ripassiamo in padella con il burro, le cose cambiano. E bisogna saperlo. Non è che rimpinzandoci di legumi in tutte le salse dimagriamo perché così hanno dichiarato i ricercatori. Bisogna saperne di più.

Gli stessi studiosi, guidati da Russell De Souza, per arrivare a questa conclusione hanno analizzato 21 studi clinici realizzati su 940 persone adulte e hanno constatato che il 90% delle diete fallisce e tutte le persone che si sono sottoposte a qualsiasi dieta riguadagnano peso a causa della fame e del desiderio di cibo. In pratica, finita la dieta costata grandi sacrifici, ecco che una massa di affamati si getta a capofitto sul cibo annullando qualsiasi beneficio ottenuto. Il problema delle diete infatti è che, per dirla papale papale, ciò che dobbiamo mangiare fa schifo. Noi italiani, abituati al buon cibo della tradizione, possiamo abituarci da un giorno all’altro a qualche carota lessa o a qualche crudité, a pesare sul bilancino alimenti insipidi sedendoci a tavola come peccatori in castigo, fra una lacrima di desiderio e un mea culpa?

Allora ecco il bisogno di sapere come cucinare i cibi e di utilizzare delle ricette preparate da medici, nutrizionisti, cuochi e pasticceri studiate per il nostro benessere.

Vogliamo fare qualche esempio pratico? Ecco cosa ci svela la nutrizionista Chiara Manzi: la sostanza più importante della carota è il betacarotene ma il nostro corpo riesce ad assimilarlo solo se viene introdotto con il grasso, quindi la carota va mangiata con qualcosa di grasso per fare bene. E, per sfatare qualche mito, si sappia che se mangiamo una carota cruda solo il 5% dei carotenoidi viene assimilato dal nostro organismo; se invece cuociamo le carote con dell’olio il nostro fisico riesce ad utilizzare il 100% dei carotenoidi. La Culinary Nutrition studia proprio cosa succede ai nutrienti in cucina per capire come dobbiamo assumere gli alimenti. E naturalmente in che dosi.

Altro esempio: il pomodoro. Contiene licopene, che è un antitumorale (protegge dal tumore alla prostata). Benissimo, ma occorre sapere che il licopene viene prodotto solo dopo un minimo di 30 minuti di cottura del pomodoro e che i suoi effetti dipendono anche dall’abbinamento in ricetta.

Con la Culinary Nutrition  si può riuscire a mangiare un piatto di pasta all’amatriciana con olio, pomodori, pancetta, ecc. insomma secondo la ricetta tradizionale, solo che le cotture sono fatte in modo tale che ogni elemento è perfettamente bilanciato e non fa male e che il contenuto di calorie è pari a quello di 100 grammi di riso lesso.

Il fritto che si può mangiare senza danni

E non è detto nemmeno che non si possano mangiare le fritture. Possiamo mangiarle anche tutti i giorni, se sappiamo come cuocerle. Perché si può ottenere un bel fritto croccante e perfetto senza che gli alimenti che friggiamo assorbano un goccio di olio e quindi siano grassi. I collaboratori di Chiara ci spiegano il segreto: lo choc termico. In pratica si deve friggere così: mettere gli alimenti da friggere in frigorifero, anche in surgelatore se necessario, affinchè siano freddissimi nel momento in cui vengono messi in padella. Nella padella nel frattempo deve essere stato versato tanto olio (non il solito cucchiaio che dicono i “dietisti dimagrologi” perché se è poco l’olio il prodotto impiega più tempo a friggersi e dunque assorbe più grasso, inoltre diventa marrone e produce acrilammide, sostanza cancerogena). L’olio deve essere così tanto da ricoprire interamente ciò che vogliamo friggere. Ce ne può volere anche un litro. E si deve trattare di un olio di arachide alto oleico (leggete sull’etichetta) oppure di un olio extravergine di oliva (ma in questo caso il sapore viene molto forte, quindi dipende dal gusto personale). Bisogna munirsi di un termometro da cibo e controllare che l’olio messo in padella sul fuoco abbia raggiunto 180° centigradi prima di versare l’alimento da friggere. Una volta sommerso in tanto olio a quella temperatura l’alimento (anche le classiche patatine) freddissimo subirà uno choc termico che gli impedirà di assorbire il grasso e si cuocerà nell’arco di pochissimi minuti. Non deve diventare mai marrone per quanto spiegato poc’anzi. A fine frittura scolate e tamponate il vostro fritto su carta paglia e carta assorbente insieme (uno strato dell’una e uno dell’altra). Avrete così ottenuto un fritto che avrà solo il 4% al massimo di grassi. Perfettamente commestibile e senza possibilità di danni al fegato o alla circolazione del sangue.

Un’ultima informazione: se volete fare una panatura, levate dall’uovo il tuorlo e usate solo l’albume perché il tuorlo contiene molti grassi. All’albume, per dare il colore dell’uovo, aggiungete della curcuma, che è un potente antiossidante, riduce l’adiposità e il colesterolo “cattivo”.

E un’altra chicca: provate a fare le verdure saltate in padella con curcuma e pepe nero, perché il pepe nero (che non è vero che fa male visto che contiene piperina) aumenta di ben 2.000 volte l’assorbimento della curcuma dall’intestino.

 

Cercate il marchio

Quella in Culinary Nutrition è una laurea specialistica delle facoltà di medicina. In America esiste da tempo, dal 1999, in Europa l’ha portata Chiara Manzi. La si studia già come materia in diverse università, anche a Roma 3. E dal prossimo anno l’Università di Ferrara introdurrà la laurea in medicina culinaria. Nel frattempo è stata creata un’accademia per chef e pasticceri ed è stato creato un marchio di qualità certificata per i prodotti culinari in vendita che siano stati preparati seguendo le regole della Culinary Nutrition. È il marchio “Gusto e benessere – Art joins Nutrition”. Si tratta di un marchio di sicurezza nutrizionale che garantisce la giusta quantità di sale, di zuccheri, di grasso, ecc. Serve per aiutare la gente a districarsi nel vasto mondo delle etichette sui prodotti. Per fare un esempio: le fette biscottate contengono una quantità enorme di sale e dunque possono essere dannose per chi ha la pressione alta, ma purtroppo non si sa perché non c’è l’obbligo di mettere la quantità degli ingredienti sulle etichette.

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Per quanto riguarda la glicemia, dobbiamo sapere che tutti siamo “aspiranti diabetici” e che dobbiamo controllare l’indice glicemico (per dirla da profani, la quantità di zuccheri nel sangue) e allora come facciamo a sapere, visto che nell’etichetta non c’è alcun obbligo in merito, a sapere qual è la giusta quantità di zucchero contenuto ad esempio in un biscotto che non alteri il nostro livello glicemico e non ci faccia male? Controllando se c’è il marchio di qualità Gusto e benessere già sappiamo che dei medici hanno certificato quel prodotto. E non solo dal punto di vista dell’indice glicemico ma anche da tutti gli altri. Per esempio se un biscotto è ok per quanto riguarda il tasso glicemico ma non contiene fibre (cosa che – ahinoi – accade) allora non può ricevere tale marchio. L’unico in Italia che garantisce la Sicurezza nutrizionale a quei prodotti che costituiscono un piatto finito, sia salato sia dolce, o un ingrediente-condimento da aggiungere a una specifica quantità di alimento standard (ad esempio pane, pasta, riso, legumi) al fine di comporre un piatto finito. Le caratteristiche  che devono avere i prodotti certificati sono elencate in un esigente disciplinare che risponde alle necessità nutrizionali umane odierne (secondo le raccomandazioni del Ministero della Salute, dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare, dell’Organizzazione Mondiale della Sanità e del Fondo per la ricerca sul cancro, ovvero: più vitamine, minerali, fibra e antiossidanti e meno calorie, sale, grassi, zuccheri semplici. Quindi il contenuto calorico e nutrizionale è in linea con le raccomandazioni nazionali e internazionali ed è privo di contaminanti sia negli ingredienti di partenza sia durante il processo produttivo.

I prodotti e le ricette che ottengono questo marchio di certificazione sono dunque caratterizzati da ingredienti di qualità e da metodi di cottura e tecnologie alimentari che aumentano la biodisponibilità dei nutrienti e allo stesso tempo non producono contaminanti di processo. Infine, hanno calorie controllate e ci aiutano a stare bene.

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Abbiamo assaggiato i piatti per voi

E anche noi di Donna in Affari abbiamo deciso di “fare da cavie” insieme con altri giornalisti, specializzati nel settore dell’alimentazione. Un evento organizzato appositamente per far conoscere, grazie a un convegno organizzato presso l’Antico Circolo del Tiro al Volo in Via Vajna a Roma, la Culinary Nutrition, al quale hanno partecipato la dott.ssa Chiara Manzi, presidente Art joins Nutrition Academy, il dott. Antonio Galatà, nutrizionista specializzato in Culinary Nutrition e lo chef Andres Upegui, diplomato in Culinary Nutrition, il quale aprirà nei prossimi giorni, vicino Piazza dei Re di Roma, il primo locale specializzato in Culinary Nutrition di Roma e sarà un locale dove si potrà ordinare cibo certificato e garantito cucinato da lui e servito a domicilio o “da asporto”.

Dopo il convegno, abbiamo degustato un menu da 800 calorie perfettamente bilanciato che conteneva: melanzane panate fritte, pasta all’amatriciana antiaging, 3 tipi diversi di zuppe certificate e perfino un dolce dal nome Era perché segna la nuova era dei dolci salutari, un “diversamente panettone” firmato Ivan Gorlani a ridotto contenuto calorico, studiato per il mantenimento dei livelli normali di colesterolo, fonte di fibra e con zenzero (antitumorale). Dalla degustazione siamo usciti sazi e soddisfatti perché, grazie al lavoro effettuato da medici, nutrizionisti e chef, sapevamo di aver fatto del bene al nostro corpo e di non essere ingrassati di un grammo.

L’evento è stato sponsorizzato da Art joins Nutrition Academy (l’Accademia Europea di Culinary Nutrition) che offre master di specializzazione in questo ramo; AjN Point di Roma, del dott. Antonio Galatà (www.galatanutrizionista.com); Andres Upegui Consulting; Gelateria Mille di Ivan Gorlani; da Greci, produttore delle zuppe.

http://vimeo.com/161383591