CREA: la pasta Made in Italy. Qualità nella filiera cerealicola

L’Italia è il principale Paese per la produzione della pasta, che ha una qualità di eccellenza unica al mondo. Abbiamo visitato per voi il Centro di ricerca ingegneria e trasformazioni agroalimentari del CREA, l’Ente pubblico italiano che si occupa del settore agroalimentare

La mission del CREA-IT, il centro di ricerca per la valorizzazione qualitativa dei cereali, è occuparsi delle filiere cerealicole dai punti di vista nutrizionale, genetico, agronomico, tecnologico, igienico sanitario. Si trova a Roma e nei suoi ettari di campi produce cereali, li studia, li trasforma in farina e offre a tutte le aziende del settore i propri servigi. Si tratta del Centro di ricerca ingegneria e trasformazioni agroalimentari del CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, il “braccio” tecnico-scientifico del MIPAAF – Ministero delle politiche agricole) ed è diretto dal dott. Paolo Menesatti.
Proprio il direttore Menesatti ci espone la situazione del genere alimentare italiano di più vasto consumo: la pasta, di cui siamo il primo esportatore mondiale.

Differenza di qualità tra pasta e frumento

La qualità della pasta italiana è ottima perché il consumatore è molto esigente, non lo è però altrettanto il frumento da cui deriva la pasta. Il motivo – ci spiega il direttore del Centro – sta nel risparmio che attuano i cerealicoltori i quali evitano di fertilizzare i campi per spendere poco, ma questo abbassa il livello nutrizionale del frumento Made in Italy che non ha un sufficiente apporto proteico. Il valore minimo di contenuto di proteine infatti deve essere del 12% ma durante la macinazione per creare la farina le proteine si disperdono per cui bisogna partire da una granella che ne contenga almeno il 13,5%; purtroppo in Italia la granella ne contiene valori inferiori a causa della mancata fertilizzazione da parte degli agricoltori e siamo costretti ad importarla dall’estero. Il Canada in particolare è il Paese che ha un frumento di qualità eccellente, con adeguato contenuto proteico, ed è dal Canada che si importa in Italia il frumento di qualità per poi produrre la pasta di qualità. Ovviamente solo in Italia si hanno quelle caratteristiche peculiari nella trasformazione (l’industria della pasta) che fanno sì che le aziende italiana producono pasta di eccellente qualità (la n. 1 al mondo) perché investono molto nei macchinari (essiccatori in particolare) di avanguardia.
Oggi dunque noi siamo un Paese di importatori di materie prime (granella di frumento) e di esportatori di prodotti finiti (pasta).

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La Ricerca del CREA-IT a supporto delle aziende

Le aree di ricerca del CREA-IT sono molte e le elenchiamo di seguito:

  • Agrotecnica dei cereali, dove si valutano gli aspetti agronomici, adattativi, produttivi, di resistenza agli stress, del frumento duro sia in coltura convenzionale sia in coltura biologica. Quest’area si occupa anche di valorizzare i cereali minori come farro, spelta e sorgo. E sviluppa tecniche e strategie per migliorare la qualità della produzione cerealicola attenuando l’impatto ambientale.
  • Qualità tecnologica, dove si valuta la qualità tecnologica dei cereali attraverso la biochimica e si individuano le tecnologie più innovative per ottimizzare i processi tecnologici che sappiano preservare la qualità nutrizionale degli alimenti. Sono specializzati in particolare sugli aspetti qualitativi del frumento duro e della pasta.
  • Qualità biochimico-nutrizionale, dove si effettuano le analisi di macro e micro nutrienti dei cereali e si studiano i composti che sviluppino proprietà funzionali e salutistiche. Al contempo si individuano i marker molecolari sui pazienti che, pur non essendo celiaci, possono aver sviluppato una sensibilità al glutine. In questa area si mette a punto anche un dispositivo per la diagnosi della malattia celiaca – malattia autoimmune che non insorge a causa del consumo di glutine ma per ben altri motivi.
  • Qualità igienico-sanitaria, dove si valuta diffusione e la possibilità di contaminazione delle micotossine principali e di quelle “nuove” o emergenti nel frumento duro. L’analisi viene effettuata in funzione dell’ambiente e dell’agrotecnica nelle colture convenzionali e biologiche. Si realizzano tecnologie innovative per contenere la presenza di micotossine nei prodotti finali .

Ci sono anche altre attività che svolge il Centro CREA-IT in funzione della propria opera di supporto alle aziende. Ad esempio coordina la Rete di stoccaggio differenziato, monitora la qualità delle produzioni aziendali di frumento duro, comprese le caratteristiche igienico-sanitarie, effettua le prove qualitative per tutte le varietà di frumento duro che si vogliono iscrivere al Registro nazionale e, infine, fa l’analisi di qualità di cereali e pasta per conto terzi.

Questa opera di supporto viene realizzata costantemente a Roma (e-mail qce@crea.gov.it). Di seguito un breve video di presentazione del centro.

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Daniela Molina
Direttore di Donna in Affari.it