Il pane nella grande ​ristorazione

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A Trevi (Umbria), Bakery Chef e grandi chef a confronto presso l’Accademia di Formazione “Il Fienile” del Molino sul Clitunno

Lunedì 3 luglio alle ore 15.00 presso l’Accademia di Formazione “Il Fienile” del Molino sul Clitunno di Trevi (Umbria), è in programma un importante momento di scambio tra chef della ristorazione umbra ed il Bakery Chef Fabrizio Fiorentini. Un laboratorio, rivolto ad esperti sofisticati maestri della ristorazione, organizzato dal Molino sul Clitunno che da più di 30 anni si occupa di selezionare e lavorare grani per produrre farine di altissima qualità, differenziandone le tipologie per specifiche destinazioni d’uso.
Un laboratorio pratico per analizzare i diversi processi di panificazione: dalla lievitazione naturale all’impasto, dalla formatura dei pani fino alla cottura. Non mancheranno, inoltre, brevi cenni sull’importanza del pane nella ristorazione.
Sarà il Bakery Chef Fabrizio Fiorentini, maestro panificatore, figlio d’arte, titolare del marchio “Acqua e Farina” (azienda di Rieti) e docente in diverse “scuole dell’arte bianca”, ad illustrare il processo di panificazione in relazione alle differenti tipologie di farine, specifiche per il pane, prodotte dal Molino sul Clitunno.
Il pane da sempre occupa un ruolo fondamentale non solo nella tradizione mediterranea, come componente primario dell’alimentazione; infatti, nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum (oggi companatico) per indicare ogni preparazione da accompagnarsi al pane, sottolineando il suo ruolo fondamentale. Col tempo e con gli anni si sono evolute anche le figure professionali “legate” al pane. Il panettiere moderno si sta evolvendo, una figura professionale che sta assumendo ulteriori competenze e un profilo tecnico più complesso, anche in virtù delle mutevoli richieste di un mercato che tende costantemente all’innovazione. Come riconosciuto dal Sigep (il più importante Salone Internazionale rivolto ai professionisti dei settori della gelateria, pasticceria, panificazione artigianale) e da Palmino Poli, Presidente di Aibi (Associazione Italiana Bakery Ingredients) il consumo di pane artigianale sta mutando costantemente e questo comporta una maggior complessità di filiera, in cui servizio ed offerta devono essere all’altezza.

I panifici tradizionali si stanno trasformando in luoghi sempre più accoglienti, sofisticati, dove si ha un rapporto con il cliente differente, bakery-caffè, panetterie-gastronomie, sta diventando sempre più importante anche la sintonia tra il lavoro degli chef e quello del “panettiere”, sempre più richiesti i prodotti da forno a base di farine di qualità, integrali e macinate a pietra, è quindi importante che i professionisti del settore maturino conoscenze per assecondare al meglio queste nuove tendenze.
E’ sulla scia di queste nuove tendenze ed esigenze, che all’incontro di lunedì 3 luglio presso l’Accademia di Formazione “Il Fienile” del Molino sul Clitunno di Trevi (Umbria) il maestro panificatore Fabrizio Fiorentini, mostrerà i segreti per ottenere un grande pane, fatto con pochi ingredienti di alta qualità partendo da farine specifiche, macinate a pietra ed integrali, prodotte dal Molino sul Clitunno.
Con la farina integrale, vero tesoro, ricco di ­fibre, proteine e micronutrienti come antiossidanti e vitamine, si ottiene un pane di grande qualità e altamente proteico. La farina integrale è un ingrediente che ha un effetto “spazzino” sul nostro organismo: permette l’eliminazione delle scorie, il rallentamento dell’assorbimento di grassi riducendo i tassi di colesterolo nel sangue offrendo un maggior senso di sazietà, meno calorie, più fi­bre, più vitamine.

Le farine utilizzate saranno: farina di tipo 1 e mix per panificazione Pandelclitunno.
Dalla la farina di tipo 1, con un maggiore contenuto di fi­bre rispetto alle farine più raffi­nate un apporto maggiore di vitamine (B1, B3 e B5) e più ricche di sali minerali, si ottengono pani aromi e sapori di un tempo. Si utilizzerà poi il mix per panificazione Pandelclitunno, ricco di fibre, vitamine e proteine per un’alimentazione più sana ed equilibrata, senza rinunciare al sapore del pane tradizionale. Dalla farina Pandelclitunno si ottiene un prodotto prezioso per l’organismo, croccante fuori e morbido dentro, che mantiene inalterati gusto e fragranza per diversi giorni.

ALCUNE INFORMAZIONI IN PIU’ SULL’AZIENDA

La Molino sul Clitunno S.p.a., è un’azienda a gestione familiare che vanta oltre 30 anni di storia.
Dal 2005, il Molino sul Clitunno per avere l’occasione di far testare le proprie farine, conoscerle meglio e farle conoscere, organizza corsi di formazione aperti a futuri panettieri e pizzaioli, ma anche a privati. La Molino sul Clitunno, macina tra le venticinquemila e le trentamila tonnellate annue di grano, La struttura produttiva è estremamente moderna e caratterizzata da produzioni di farina di alta qualità.
L’azienda occupa oggi quindici dipendenti, il Molino è il cuore pulsante dell’impresa, ed è anche grazie agli investimenti effettuati che l’azienda ha potuto ritagliarsi un proprio importante spazio sul mercato. Nel decennio dal 2001 al 2010, il molino ha subito una trasformazione che ne ha mutato radicalmente il funzionamento: un nuovo impianto di insacco e pallettizzazione, ed un impianto di miscelazione, grazie al quale si possono lavorare i grani assoluti e miscelare le farine ottenute dalla macinazione. Un’innovazione che ha portato l’azienda a potersi confrontare con le più evolute d’Italia e ad ampliare sensibilmente la sua gamma di prodotti.
Le farine del Molino sul Clitunno rispondono a standard qualitativi ormai riconosciuti da un mercato di nicchia, che vuole un prodotto ‘su misura’. Con la sua linea completa di farine il Molino sul Clitunno riesce a coprire le esigenze più particolari, proponendo una gamma che arriva fino a sessanta tipi diversi di personalizzazione. Tutta la produzione viene costantemente controllata dal Laboratorio Analisi, che ne certifica qualità, affidabilità e rispondenza alle normative vigenti. Tutta la farina prodotta è autocertificata “enzimi free” e garantita utilizzando parametri ancor più restrittivi di quelli previsti dalla legge. Inoltre l’azienda ha recentemente ottenuto certificazioni importanti (la IFS e riconfermata la BRC), che trova in questi riconoscimenti la riconferma del lavoro svolto da sempre all’insegna della qualità e della professionalità made in Italy, dando al consumatore il massimo grado di sicurezza alimentare.