Conoscere per saper scegliere: gli spumanti

colli di spumanti

Una full immersion nel mondo degli spumanti per imparare a scegliere un prodotto di qualità

Si avvicinano le Feste di fine anno e in tutte le famiglie italiane uno degli acquisti imprescindibili è lo spumante. Entrando in un’enoteca o in un supermercato l’offerta che ci si pone davanti non è varia come ci si aspetterebbe e spesso ci troviamo di fronte alle solite marche. Se facciamo invece un rapido giro tra le enoteche online ci accorgiamo che in realtà in Italia esistono svariate marche di spumanti e che, se vogliamo optare per un prodotto che non ci faccia bruciare lo stomaco, dobbiamo saper scegliere. Lo spumante infatti non è un semplice vino ma si realizza con una procedura molto complessa e la qualità dipende dalla lavorazione, mentre il prezzo non è affatto orientativo. Anzi, a dire il vero lo è poiché se uno spumante costa troppo poco dobbiamo aspettarci di sicuro la “fregatura”, nel senso che si tratta di certo di uno spumante artificiale, ovvero ottenuto con l’aggiunta di anidride carbonica. Cosa di per sé non illegale ma di certo indice di scarsa qualità, di dubbio gusto e che ci prospetta una spiacevole possibilità: quella di un mal di testa e bruciori di stomaco.

Bollicine italiane

Di spumanti in Italia ne esistono a centinaia: la maggior parte delle case vinicole infatti ne produce di propri, tanto è vero che, con i suoi 330 milioni di bottiglie, il nostro paese è ai primi posti, con Francia e Germania, nella produzione mondiale.
I vitigni che vengono utilizzati maggiormente sono lo chardonnay e il Pinot nero per la rifermentazione in bottiglia (che serve per produrre le bollicine) e il prosecco e il Moscato per la rifermentazione in autoclave (sistema quest’ultimo con cui si produce il maggior numero di bottiglie di spumante in Italia).
I metodi principali di spumantizzazione sono due: metodo classico e metodo Martinotti.
Le regioni dove vengono prodotti i vitigni che danno i più noti spumanti sono quelle del Nord: Trentino, Lombardia, Piemonte e Veneto. Con il metodo classico abbiamo la produzione del Trento Doc (in Trentino), del Franciacorta Docg e non (provincia di Brescia e Oltrepò pavese in Lombardia), dell’Alta langa Docg (Piemonte); col metodo Martinotti abbiamo la produzione di Asti Docg (Piemonte), Conegliano Valdobbiadene prosecco Docg, Asolo prosecco Docg e prosecco Doc (Veneto).

Classificazione degli spumanti

Abbiamo chiesto all’Associazione italiana sommelier (associazione riconosciuta dallo Stato fondata nel 1965) come vengono classificati e prodotti gli spumanti. Ci hanno spiegato che oggi la produzione è regolamentata da leggi europee e ulteriormente precisata da diversi disciplinari, a seconda delle denominazioni.
Secondo il Regolamento CE 479/08 lo spumante è il prodotto ottenuto dalla prima e dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di uve, di vino. Ed è caratterizzato alla stappatura da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione.
Ci chiediamo allora se è un vero spumante quello creato con l’aggiunta di anidride carbonica a posteriori, il famoso “vino con le bustine” ma bisogna far attenzione perché come già detto anche lo spumante artificiale è legale. La differenza ufficiale sta nella qualità: uno spumante di qualità è solo quello in cui le bollicine sono prodotte da anidride carbonica che si è formata dalla fermentazione, lo spumante non di qualità ha bollicine dovute all’aggiunta di anidride carbonica insufflata per 4/5 ore con saturatori.
Il regolamento CE spiega anche che lo spumante deve essere conservato a 20°C in recipienti chiusi e dà tutte le specifiche tecniche, compresa la pressione a cui deve essere sottoposto in base all’anidride carbonica che si deve sviluppare spontaneamente durante il processo.
In base alle indicazioni comunitarie pertanto lo spumante viene classificato così:
Vino Spumante (titolo alcolometrico del vino di base 8,5%)
Vino Spumante di qualità (titolo alcolometrico del vino di base 9,5%)
Vino Spumante di qualità di tipo aromatico (titolo alcolometrico del vino base 6%)
Vino Spumante gassificato.
Inoltre, bisogna misurare a 20°C la sovrapressione dell’anidride carbonica, che deve essere di 3,5 bar per lo spumante di qualità e di 3 bar per gli altri spumanti.
Per avere esattamente questi risultati occorre che il produttore segua tutto il processo con molta attenzione. Ed ecco allora la valenza dei metodi.

I metodi di spumantizzazione

Il metodo classico

Il metodo classico prevede la rifermentazione del vino-base in bottiglie, il metodo Martinotti prevede la rifermentazione in autoclave. Esisteva anche il metodo Marone-Cinzano (ormai in disuso) che era un mix dei primi due e prevedeva un travaso a metà del ciclo.
I vitigni migliori per il metodo classico sono Chardonnay, Pinot (nero, bianco, grigio, Meunier) e Riesling. I migliori risultati si hanno però con lo Chardonnay e il Pinot nero.
Ecco il procedimento del metodo classico:
1) Assemblaggio dei vini base
Si crea così la “couvée”, selezionando i vini, anche di annate precedenti. Se la couvée è ottenuta con almeno l’85% di vini della stessa vendemmia si ha il millesimato e in questo caso l’annata sarà riportata in etichetta. Lo spumante millesimato è di qualità superiore e riposa in cantina anche per 4/5 anni prima della sboccatura
2) Aggiunta di liqueur de tirage
Si aggiunge una miscela formata da vino, zucchero di canna, lieviti e minerali. È grazie a questa miscela che iniziano a formarsi le bollicine
3) Imbottigliamento
Dopo aver controllato che la liqueur de tirage sia perfettamente sciolta e amalgamata, si procede a versare il tutto nelle tradizionali bottiglie champagnotte, dal vetro spesso per resistere alla pressione interna che si sviluppa durante la fermentazione e scurissimo per proteggere il contenuto dalla luce
4) Tappatura con tappo a corona
Le champagnotte vengono tappate con acciaio inox a perfetta tenuta per evitare l’attacco della ruggine. Sotto il tappo c’è un cilindretto di plastica (bidule) che servirà da filtro perché vi si accumulano le fecce evitando residui nel vino.
5) Riposo delle Champagnotte
Le bottiglie vengono messe in posizione orizzontale, al buio, in cantina. La temperatura deve essere bassa e costante (10/12°C). Non devono esserci vibrazioni né rumori. Il livello di umidità deve essere adeguato. Così comincia la rifermentazione. I lieviti trasformano lo zucchero in anidride carbonica e alcool etilico. E formano molte sostanze secondarie che arricchiscono lo spumante di profumi e sapori.
6) Presa di spuma
Nell’arco di 6 mesi i lieviti concludono il loro ciclo vitale dopo aver trasformato tutto lo zucchero disponibile. Dopo la morte, andranno incontro a un’autolisi in cui cederanno tutte le sostanze che avevano sottratto in precedenza, restituendole con gli interessi: è l’affinamento
7) Affinamento sui lieviti
Permette alle bollicine di essere fini e persistenti. La fase di affinamento deve durare, secondo i disciplinari, 18 mesi per gli spumanti non millesimati e 24 per quelli millesimati. In realtà questa fase è importante per la qualità del prodotto finale e quindi le aziende che vogliono aumentare la qualità del proprio spumante fanno sì che duri di più, fino a 24 mesi per i non millesimati e 36 per i millesimati. Anzi, alcuni la protraggono anche fino a 7/8 anni. In questo caso si tratta di grandissimi prodotti, di qualità eccezionale.
8) Remuage
Alla conclusione dell’affinamento sui lieviti, le champagnotte vengono sistemate su speciali cavalletti di legno con fori sagomati. Da lì viene fatto il remuage, che consiste nello scuotere leggermente e ruotare pian piano le bottiglie. Operazione eseguita a mano, con delicatezza, che ha lo scopo di far staccare eventuali residui dalle pareti della bottiglia. Man mano si porta la bottiglia a testa in giù in posizione verticale e i residui entrano nella bidule sotto al tappo. Oggi il remuage è spesso meccanizzato perché ciò garantisce maggior efficacia.
9) Sboccatura
Dopo il remuage le bottiglie vengono lasciate capovolte per alcuni mesi, ma c’è chi le lascia così per anni. Naturalmente più stanno e più è qualitativo lo spumante.
Quando tutti i residui si sono accumulati sulla punta della bottiglia, si procede alla sboccatura. Sempre mantenendola in posizione verticale capovolta, il collo viene inserito in una mistura di sali a bassissima temperatura (-28/-30°C). Lo si fa mettendo le champagnotte in un apposito nastro trasportatore che le tiene ferme a testa in giù. Al termine del percorso, che dura un paio di minuti, nel collo si forma uno strato di ghiaccio. Si tratta di un cilindretto rappresentato da un po’ di vino e tutte le fecce contenute nella bidule sotto al tappo. A questo punto il macchinario stappa le bottiglie dal tappo a corona e le mette in posizione diritta in modo che la pressione faccia staccare ed espellere il cilindretto di ghiaccio: è questa la sboccatura, che lascia il vino perfettamente limpido.
Attenzione: il vino spumante è pronto ed è da qui che bisogna cominciare a contare l’invecchiamento dello spumante. La data della sboccatura è molto importante e le aziende più serie la riportano sulla retroetichetta. Questa data garantisce la freschezza del prodotto perché è da questo momento che entra in contatto con l’aria e inizia a ossidarsi. Per questo motivo lo spumante va consumato tra i 6 e i 18 mesi dalla sboccatura.
10) Dosaggio
È l’ultimo passaggio e si fa subito dopo la sboccatura, anche se c’è chi preferisce non farlo affatto (in questo caso si dice che lo spumante è pas dosé). Si tratta dell’aggiunta di un liquer d’éxpedition o sciroppo di dosaggio: una miscela di vino invecchiato in barrique, un po’ di zucchero di canna e qualche goccia di acquavite (ma ogni produttore mantiene il segreto sulla propria composizione personale). Serve per dare un tocco finale di sapore particolare allo spumante. Non è una necessità ma una decisione di gusto personale del produttore.
11) Tappatura finale
Lo spumante è pronto ed è il momento di mettere il tradizionale tappo di sughero che la pressione interna gli darà la forma di fungo. La gabbietta di ferro serve ad evitare che salti da solo per via della pressione interna.
12) Confezionamento
Si possono ora apporre l’etichetta e la retroetichetta e mettere in commercio il prodotto. Che va consumato al più presto perché la conservazione di uno spumante è qualcosa di molto complicato (abbiamo visto già la necessaria temperatura, umidità, posizione, assenza di rumore e di luce, assenza di vibrazioni, ecc.) e quasi nessun rivenditore ha la possibilità di conservarlo come si deve. Lo spumante va quindi a male con facilità.

Scegliere lo spumante di qualità

Sull’etichetta delle bottiglie di spumante i produttori non sono tenuti a indicare quasi nulla.
Però le aziende più serie mettono alcune informazioni che possono fare la differenza. Per esempio se il vino è millesimato è di qualità superiore e c’è la data della vendemmia, che se è una buona annata per il vino base avrà dato vita anche a un buono spumante. E se è scritto che lo spumante è stato realizzato con metodo classico sappiamo anche quali vitigni sono stati selezionati e che la cura messa nella produzione è la migliore possibile.
Ma la data più importante è quella della sboccatura: se è stata effettuata da 6 mesi vuol dire che lo spumante è fresco e pronto per il consumo. Uno spumante “vecchio” non va bene ed è vecchio quando sono passati più di 18 mesi dalla sboccatura.
Quindi attenzione: data della vendemmia e data della sboccatura ci danno subito l’idea della qualità dello spumante. Tra le due date ci possono essere anni di differenza, questo non è un problema, anzi. Vuol dire che è stato usato un vino invecchiato (e per il vino questo è positivo) e che si è affinato a lungo sui lieviti lo spumante (altro dato positivo).
Per aiutare a scegliere uno spumante di qualità e a capire con cosa è fatto, nel 1975 è stato fondato l’Istituto italiano Spumante classico, con lo scopo di tutelare l’immagine e la produzione di spumanti di qualità lavorati con metodo classico. Lo hanno fondato alcune importanti case di produzione per proteggere i vini ottenuti da reale rifermentazione in bottiglia: Gancia, La Versa, Carpené Malvolti, Contratto, Ferrari, Antinori, Duca Antonio Denari. Queste case hanno stabilito delle regole di produzione e si sono date uno Statuto. Poi, nel 1996, depositarono il nome Talento e ribattezzarono l’associazione che oggi si chiama Istituto Talento Italiano e raggruppa 22 importanti case produttrici di spumante. Chi legge dunque la denominazione Talento sa che si tratta di spumante di qualità ottenuto con metodo classico da uve chardonnay, pinot nero e pinot bianco rifermentati in bottiglia con almeno 15 mesi di affinamento su lieviti.
Infine, la cosa migliore se si vuol approfondire l’argomento è leggere le guide pubblicate ogni anno da importanti associazioni che pubblicano le recensioni di ogni singolo vino o spumante prodotto dalle case vinicole di tutta Italia. Ci sono quelle del Gambero Rosso, quelle dell’Associazione italiana Sommelier, di Veronelli, di Slow Food, ecc. Noi abbiamo consultato quella dell’Associazione italiana sommelier, che riporta centinaia e centinaia di valutazioni, con tanto di indicazioni sui vitigni, la gradazione alcolica, le annate, il prezzo, il numero di bottiglie prodotte, la località di produzione, i contatti diretti del produttore.

Il metodo Martinotti o Charmat

Lo si è creato per motivi economici, accelerando il processo produttivo e riducendo di conseguenza i costi. Deve il suo nome a Federico Martinotti, un direttore della Regia stazione enologica di Asti, che ebbe l’idea di mettere a rifermentare il vino in un grande recipiente simile a un’autoclave. Poi l’ingegnere francese Charmat nel 1910 lo brevettò.
I passaggi in questo caso sono:
1) Assemblaggio dei vini-base
2) Filtrazione
3) Aggiunta di lieviti, zuccheri e sali minerali
4) Presa di spuma
5) Travaso isobarico
6) Filtrazione isobarica
7) Refrigerazione
8) Filtrazione isobarica
9) Imbottigliamento isobarico
10) Tappatura
11) Confezionamento

Si tratta di un metodo rapido ed efficace utilizzato soprattutto per ottenere spumanti dolci, ma anche per qualche spumante secco.
L’acquirente può notare la differenza del prodotto perché i colori di solito sono molto più tenui, a volte con riflessi verdolini; odore e sapore sono più vivaci e fragranti e meno strutturati. Il prodotto non raggiunge però la qualità dello spumante realizzato con metodo classico.
Con la refrigerazione si rende stabile il prodotto che viene fatto fermentare molto più velocemente e in modo forzato. Tanto che la normativa UE ha stabilito che lo si debba far fermentare un minimo di 30 giorni. In caso di spumante di qualità con questo metodo la normativa stabilisce una fermentazione di almeno 80 giorni, ma ridotti a 30 se l’autoclave è fornita di agitatore. Inoltre, il periodo tra l’inizio della rifermentazione e la commercializzazione non deve essere inferiore a 6 mesi. Poi sta al produttore se protrarre o meno tale periodo.

Lo spumante dolce

Di solito è ottenuto con metodo Martinotti. Il più consumato in Italia è l’Asti, ottenuto da moscato bianco. La produzione inizia già dalla vendemmia: vengono scelte le uve e trattate con delicatezza, la pressatura è leggera. Il mosto viene chiarificato e solfitato e messo in grandi vasche refrigerate. Per evitare che inizi a fermentare viene centrifugato e filtrato più volte. Poi lo si stabilizza a bassa temperatura (tra 0 e 5°C). Dopo alcune settimane di riposo si sottopone a filtrazione brillantante e lo si pone in grandi autoclavi con i lieviti per 30 giorni, in modo che fermentino parzialmente gli zuccheri producendo alcool etilico e anidride carbonica. A quel punto si blocca la fermentazione con il freddo (-4°C) per lasciare il residuo zuccherino; s sottopone lo spumante a filtrazione sterilizzante e lo si imbottiglia, sempre a temperature molto basse e in assenza di pressione per evitare che si disperda l’anidride carbonica.

La scelta di uno spumante dipende anche dai gusti personali ma di certo conoscere le caratteristiche dei vitigni usati, la cura messa nella produzione a seconda del metodo, le date di “scadenza” può essere utile per brindare, magari al nuovo anno, con più convinzione.