Il cibo di qualità entra in Luiss

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Il settore food, leader nell’industria italiana, punta alle eccellenze del nostro Paese per l’importanza che rappresenta come asset strategico per l’economia in termini di crescita e posti di lavoro. Convegno in Luiss

Il comparto agroalimentare oltre a unire l’antica tradizione familiare e locale, sposa cultura e dinamismo imprenditoriale. Il tema: “Il cibo di qualità: i motivi del successo italiano”, discusso alla Luiss il 3 maggio insieme al Comitato Leonardo-Italian Quality Committee, ha celebrato le eccellenze del cibo di qualità, mettendo in risalto le caratteristiche di governance che hanno condotto al successo antiche aziende alimentari italiane nell’origine e nella cultura. L’iniziativa, giunta alla seconda edizione, si inserisce nell’ambito degli “Appuntamenti con l’ingegno”, e ha visto la partecipazione di Luisa Todini, Presidente del Comitato Leonardo, di Emma Marcegaglia e Paola Severino rispettivamente Presidente e Rettore della Luiss, unitamente al racconto di storie di successo di imprenditori dell’industria alimentare Italiana come Gian Domenico Auricchio del Gruppo Agroalimentare Auricchio, Lisa Ferrarini dell’azienda agroalimentare Ferrarini, Francesco Paolo Fulci presidente della Ferrero Spa, Giuseppe Lavazza della Lavazza Spa, Luigi Serra della Serra Industria Dolciaria ed infine il top degli chef italiani tre stelle Michelin, Massimo Bottura.

Dati del comparto agro-alimentare in Italia
Il Made in Italy ha retto alla crisi economica degli ultimi anni e i numeri lo confermano. Lo ha sostenuto l’imprenditrice Luisa Todini che raccoglie 160 aziende del Made in Italy nel mondo (di cui 19 del settore agroalimentare, tra grandi multinazionali e Pmi), con un fatturato di 15miliardi di euro, pari al 58% di export. Nel 2017 la produzione alimentare italiana ha raggiunto 137miliardi di euro con un incremento del 2,6%, toccando i 190 miliardi se consideriamo l’intero comparto del primario. Le esportazioni, ha sostenuto la Todini, hanno registrato una forte accelerazione (+7%) spingendo il fatturato in export per prodotti enogastronomici ad oltre 50miliardi.
“Food e Fashion sono le eccellenze del Made in Italy” ha spiegato Todini “quelle che identificano il nostro Paese nel mondo e che rappresentano un sostegno all’economia italiana”. “Non dimentichiamo” ha aggiunto “che l’agroalimentare è la seconda forza trainante del Paese e contribuisce per l’8% alla produzione della ricchezza nazionale. Oggi occorre rispondere ad altre sfide. Quelle legate alla rivoluzione digitale applicata alla produzione agroalimentare con l’agricoltura 4.0, all’efficienza energetica, alla qualità e tracciabilità, al potenziamento dell’e-commerce che sta assumendo grande importanza”.
“Rimane infine un’altra priorità da contrastare: la lotta all’Italian Sounding e alla contraffazione alimentare che penalizza i produttori nazionali sia in quote di mercato che in immagine di prodotto”, ha concluso la Presidente del Comitato Leonardo.

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I protagonisti raccontano il successo del Made in Italy
Il rappresentante degli chef italiani, tra i più grandi al mondo, tre stelle Michelin, Massimo Bottura, si è detto felice di trovarsi in una sede universitaria, in quanto “la legittimazione culturale è più importante di ogni riconoscimento stellato”. Bottura, arrivato in cima alla classifica dei 50 World’s Best Restaurant vincendo il titolo con la sua Osteria Francescana nel 2016, ha fatto del cibo una questione di cultura, portando le stelle Michelin nelle colline piacentine e rendendo mondiale l’Osteria Francescana di Modena. “Il ristorante non fa solo cucina” ha dichiarato Bottura “ma agricoltura e artigianato, coltivando la biodiversità a fianco di contadini, allevatori, pescatori e caseari”.
“Il mio è sempre stato un ristorante piccolo” ha commentato “chi avrebbe mai pensato di diventare un punto di riferimento all’Expo oppure essere convocato dal presidente Obama”.
“Oggi i cuochi italiani sono rinomati nel mondo” ha spiegato lo chef modenese “perché hanno saputo creare un mix tra innovazione e tradizione, il percorso è lento ma in Italia non è facile proporre le novità e i cambiamenti”. Ha infatti ricordato le numerose resistenze nell’affermare un suo piatto, diventato “Piatto del decennio”, il “Parmigiano dalle cinque consistenze”, definito un attentato al marchio storico caseario italiano. Per Bottura, l’ingrediente più importante è la cultura, attraverso essa si produce un’idea, si apre la coscienza e il senso di responsabilità.
“La cucina del futuro” ha spiegato “è quella che unisce estetica ed etica. Scegliere con sapienza i prodotti, le materie prime, essere a fianco dei contadini, allevatori, pescatori e casari, contribuisce allo sviluppo di un territorio, lo aiuta a sopravvivere e a proiettarsi nel futuro”. “È per questo che spingo i ragazzi a studiare perché con la cultura si può esprimere la libertà di pensiero. Abbiamo infatti creato dei ristoranti, vere botteghe rinascimentali, dove si fa formazione per diventare ambasciatori nei propri territori”, ha concluso Bottura.
Il food è un prodotto che richiede rispetto per le tecniche e i saperi, ha spiegato Giuseppe Lavazza, la cui avventura di famiglia è iniziata 123 anni fa. “Le generazioni che sanno tramandare le tradizioni fanno la differenza nei prodotti” ha commentato Lavazza “anche quando le aziende diventano grandi e si affacciano ai mercati competitivi e lontani”. “Uno dei segreti della Lavazza” ha concluso “è aver dedicato attenzione, passione e specializzazione a tutta la filiera, dalla qualità al processo d’acquisto, fino alla commercializzazione del prodotto”.
Auricchio e Ferrarini hanno sottolineato quanto la passione familiare nella ricerca della qualità, produzione e utilizzo della migliore tecnologia, siano le chiavi vincenti dell’industria agroalimentare italiana. “Potrei avere meno dipendenti” ha detto Gian Domenico Auricchio, quarta generazione di un’azienda avviata 140 anni fa, “ma il loro apporto nella lavorazione e stagionatura dei prodotti è un valore aggiunto”. Lisa Ferrarini, titolare dell’azienda di carni e salumi fondata dal padre nel 1956, ha sottolineato i problemi che ancora pesano sulle aziende alimentari italiane nel campo dell’esportazione e gli ostacoli sanitari alla frontiera verso alcuni Paesi. “Il fatto che le imprese debbano far capo a tre Ministeri” ha commentato la Ferrarini “quello dello Sviluppo Economico, Agricoltura e Salute, non aiuta certo a risolvere le questioni in tempi brevi”.
Che l’Italia abbia grandi imprenditori nel campo agroalimentare, l’ha ricordato Francesco Paolo Fulci, ricordando Michele Ferrero, padre della Nutella e ideatore degli ovetti Kinder. Ora è il figlio Giovanni a portare avanti la tradizione di famiglia specializzata in prodotti dolciari, fondata da Pietro Ferrero nel 1946 ad Alba, con una mentalità adeguata ai tempi, infatti di recente ha acquisito un ramo della Nestlé. Non potevano mancare le caramelle di La Serra Industria Dolciaria. Nel 2005 l’azienda ha inaugurato un moderno stabilimento di produzione a Novi Ligure, in un territorio caratterizzato da una forte tradizione dolciaria, producendo 12 tonnellate di caramelle al giorno. Negli anni l’azienda si è specializzata nella produzione di caramelle senza zucchero, di formato “mini” e ripiene. Vanta un assortimento diversificato con l’obiettivo di essere un partner privilegiato per la distribuzione internazionale.
In chiusura del convegno Luiss l’intervento del giovane innovatore Roberto Amerighi che, con la sua startup GreenJinn nata nel 2014, permette ai consumatori di andare a caccia di coupon nei supermercati, favorendo l’acquisto di cibo sano.

Le parole di Paola Severino, Rettora della LUISS
“Ciò che rende famosa la cucina italiana è la qualità che passa dalla tradizione all’innovazione”. A sottolinearlo è Paola Severino, Rettora della Luiss. “Una qualità” ha spiegato “che evolve nel tempo partendo dalla cultura contadina, per arrivare a una rivoluzione della cucina senza perdere le radici, in cui i giovani sono i veri protagonisti grazie alla riscoperta della terra e all’agricoltura sostenibile. Una straordinaria fonte di reddito per l’Italia, di riconoscibilità a livello internazionale per il potenziale turismo di ‘livello’ e di valore che si può generare in occupazione”.
“Il confronto con prestigiose storie di imprenditorialità italiane e l’analisi delle best practices” ha detto “sono insegnamenti preziosi per i giovani. E la nascita alla Luiss del Master in Food Law va in questa direzione: creare nuove professionalità nel mondo della regolamentazione, commercializzazione e certificazione del cibo di qualità”, ha concluso la Rettora.