Salute e benessere Società

Il nuovo pane iposodico buono per 90 giorni

I ricercatori del Crea realizzano un nuovo tipo di pane iposodico di grano duro nell’ambito di una innovativa ricerca sulla nutraceutica nei prodotti da forno salutistici

I risultati dell’innovativa ricerca che ha portato alla realizzazione del nuovo pane iposodico (cioè con meno sale nell’impasto) sono già stati pubblicati sulla rivista scientifica “Foods”.

Perché un pane iposodico
In Italia il maggior contenuto di cloruro di sodio (sale da cucina) che si assume è proprio quello che ingeriamo con il pane. Per questa ragione nel nostro Paese ma anche nel resto d’Europa si stanno studiando metodiche per fare il pane con sempre meno sale. Tra l’altro il pane è l’alimento più consumato, e con frequenza giornaliera. Così è facile superare la dose giornaliera massima di sale che possiamo assumere per non avere danni alla salute, che è pari a soli 5 grammi.

Ma il pane iposodico non piace
I consumatori italiani sono però abituati al gusto del sale nel pane (a eccezione di alcune regioni come l’Umbria) e solitamente disdegnano il pane iposodico. Inoltre, la semplice riduzione di sale nell’impasto può avere effetti microbiologici negativi sul prodotto finale e quindi bisogna riuscire a conciliare sia le necessità salutistiche sia quelle relative al gusto. Per questa ragione si è dato vita al progetto “Impiego e valutazione di fibre e sostanze nutraceutiche per l’ottenimento di prodotti da forno salutistici”, finanziato dalla Regione Sicilia, per ottenere un pane povero di sodio, ma ricco di gusto.

Il pane iposodico che piace e fa bene
Il team di ricercatori coordinato da Alfio Spina, ricercatore del CREA Cerealicoltura e Colture Industriali, in collaborazione con il CREA Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura, le Università di Catania e Palermo e il panificio industriale “Cooperativa Agricola Valle del Dittaino” di Assoro (Enna), ha sperimentato una soluzione tecnologica innovativa che prevede l’impiego di un sale marino sotterraneo, proveniente dal deserto cileno di Atacama e contenente una bassa percentuale di sodio (il 35% in meno del sale tradizionale), il 30% di KCl (cloruro di potassio) e tracce di altri sali e minerali che conferiscono sapidità. Il risultato è un pane di grano duro, con un contenuto di sodio molto limitato, che però mantiene intatte le caratteristiche chimico-fisiche, sensoriali e addirittura di shelf-life, durante l’intero periodo di conservazione (90 giorni).

Il nuovo pane iposodico
È un alimento funzionale salutistico che può fregiarsi dei claims “a ridotto contenuto di sodio” e “a ridottissimo contenuto di sodio”, in quanto rispetta le specifiche europee previste in etichetta.
“Si tratta” spiega Alfio Spina, ricercatore CREA e responsabile scientifico di diverse fasi del progetto “di un’importante innovazione di prodotto nel settore della panificazione industriale del frumento duro: un pane sufficientemente sapido e gustoso da gratificare il palato dei consumatori, ma con il 35% di cloruro di sodio in meno. Un risultato tale da far quasi dimezzare il contenuto di sodio nel pane prodotto con la percentuale di sale normalmente impiegata (1,70%) e da far rientrare i pani ottenuti con le percentuali inferiori di sale (0,35% e 0,15%), fra i prodotti alimentari che possono riportare in etichetta indicazioni nutrizionali, rispettivamente ‘a ridotto contenuto di sodio’, cioè inferiore allo 0,12%, e ‘a ridottissimo contenuto di sodio’, ossia inferiore allo 0,04%”.

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