Presentato il 25 maggio al CREA il Dizionario internazionale del tartufo, un’opera di diffusione fondamentale per il settore enogastronomico
309 vocaboli, compresi quelli dialettali, tradotti in inglese, cinese, giapponese e arabo per diffondere il sapere che si cela intorno a questo simbolo del nostro Made in Italy enogastronomico. Il dizionario internazionale del tartufo, opera unica nel suo genere, è stato realizzato da Stefano Vaccari, direttore generale del CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria), e Giuseppe Cristini, direttore artistico della rivista Accademia del tartufo nel mondo.
Il dizionario internazionale del tartufo
Il dizionario è stato realizzato allo scopo di divulgare l’enorme ricchezza di varietà e sfumature del genere botanico Tuber considerando anche usi e costumi, misteri e magia che circondano il mondo del tartufo. Il volume raccoglie centinaia di termini utilizzati in questo ambito suddivisi per categorie:
- Tartufo & Habitat,
- Territori del Tartufo,
- Cerca e Cavatura del Tartufo,
- Valutazione del Tartufo,
- il Tartufo in cucina e a tavola,
- il mito del Tartufo.
I sei argomenti trattati in cui si inseriscono i vocaboli danno già idea della complessità del mondo del tartufo, che abbraccia tutte le scienze naturali, la geografia e le tradizioni popolari, il marketing e la sociologia, l’alta cucina, la storia e la mitologia. E, come ha detto uno degli autori, Giuseppe Cristini, il tartufo ha un valore botanico, un valore gastronomico, un valore ambientale (non nasce nei terreni inquinati e non sopravvive in ambienti impuri), un valore turistico, poiché oggigiorno si stanno realizzando dei percorsi turistici collegati alla cerca del tartufo.
La presentazione del Dizionario internazionale del tartufo
Durante la presentazione del volume – che sarà a disposizione gratuita per tutti gli estimatori, gli appassionati e gli imprenditori del settore agroalimentare sul sito web del CREA – il direttore generale del maggior ente italiano di ricerca sull’agroalimentare, Stefano Vaccari, ha parlato del lavoro effettuato per portare avanti quest’opera: “abbiamo selezionato i lemmi uno ad uno e poi fatto una revisione linguistica poiché molti sono termini dialettali, utilizzati ad esempio in Umbria o in Piemonte, che abbiamo dovuto tradurre e rendere comprensibili in lingue come il cinese o l’arabo. Inoltre, abbiamo gettato luce su un elemento tradizionale del nostro Made in Italy la cui conoscenza non di rado si limita ai termini ‘bianco’ o ‘nero’… che è come racchiudere il mondo del vino nelle sole categorie ‘bianco’ o ‘rosso’. Nel Dizionario internazionale del tartufo abbiamo cercato di allargare la conoscenza di questo fungo alle tante tradizioni che lo legano ai territori, agli utilizzi in cucina e a tavola, alle caratteristiche merceologiche e qualitative che ogni diverso tartufo deve avere”.
Stralcio dell’intervento di Stefano Vaccari:
La preziosità del tartufo
Il coautore Giuseppe Cristini ha spiegato che esistono 9 tipologie di tartufo commestibile diffuse nei territori di tutta Italia (su ca. 65 tipi esistenti in tutto il mondo, compresi i non commestibili) e ha sottolineato come tutta la ristorazione mondiale voglia proprio il tartufo italiano. Si tratta di un protagonista pregiato delle nostre tavole, molto ricercato e spesso anche molto caro (si può arrivare a una valutazione di 6.000 euro al kg). “Una preziosità nata da umili spore” l’ha definita Cristini aggiungendo che “il ricco tartufo deve sposare la cucina povera, perché la sua forza aromatica non deve essere contrapposta ad altri ingredienti dal sapore dominante”. Pochi ingredienti semplici devono accompagnare il tartufo, cibo di re e regine nonché “prodotto più vegano e gourmet che esista, pregiato perché unico e utilizzabile un po’ ovunque, anche sulla crema al posto della classica spolverata di cioccolato”. Inoltre, il coautore ha ricordato che il tartufo va mangiato assolutamente fresco, non lo si può conservare perché è composto per l’80% di acqua e perde tutte le sue proprietà olfattive ma anche gustative in poco tempo.
Stralcio dell’intervento di Giuseppe Cristini
La cerca del tartufo
250.000 appassionati in tutta Italia cercano, accompagnati da simpatici cani dall’olfatto particolarmente sviluppato e allenati a questa particolare “caccia”, in territori belli e incontaminati, questo prezioso tubero. Ed è proprio questa attività così particolare e a contatto con la natura che è stata riconosciuta dall’Unesco, nel 2021, patrimonio culturale immateriale dell’Umanità. Parliamo della “Cerca e cavatura del tartufo in Italia: conoscenze e pratiche tradizionali”. Un successo ottenuto anche grazie all’opera dell’Associazione nazionale Città del tartufo che ha messo in evidenza come la caccia al tartufo consista nell’identificazione delle aree in cui si trova la pianta dalle cui radici cresce il fungo sotterraneo, fatto che presume capacità e conoscenze sul clima, l’ambiente, la vegetazione, e che poi deve essere seguito dalla estrazione del tartufo utilizzando una speciale paletta che non danneggi il terreno circostante e permetta la rigenerazione stagionale del tubero. Inoltre si utilizza un cane appositamente addestrato, dunque anche questa è una capacità che si aggiunge al precedente elenco.
Presenti all’evento presso il CREA anche i presidenti dell’associazione nazionale tartufai italiani (Riccardo Germani pres. effettivo e Renato Tomassetti, pres. onorario) i quali hanno parlato dell’amore per la natura, delle tradizioni tramandate, ma anche delle preoccupazioni che li assillano. Inoltre, il nostro giornale ha potuto assistere ad una breve dimostrazione di cerca effettuata nei giardini interni dell’istituto dalla cagnolina Bella:
La cerca del tartufo rappresenta un sapere tradizionale, trasmesso oralmente, spesso associato a feste popolare ma anche a fiabe ed elementi “che riflettono l’identità culturale locale, creando uno spirito di solidarietà nella comunità dei cacciatori di tartufi”.
Il dizionario internazionale del tartufo è dunque “un’opera immane che siamo riusciti a completare con un impegno di ricerca, di studio e di valorizzazione di questa preziosità unica al mondo” afferma Giuseppe Cristini. “Siamo andati a scavare tra i dialetti, in mezzo ai boschi e ai cavatori, studiando le razze di cani da tartufo, in territori poco conosciuti ma bellissimi e incontaminati”.
