Un viaggio alla scoperta dei segreti di un mestiere antico, quello del casaro del parmigiano Reggiano, simbolo del Made in Italy
Il più imitato, il più esportato, il più antico consorzio di tutela del food italiano, ecco il nostro viaggio alla scoperta dei segreti del Parmigiano Reggiano.
Simbolo del Made in Italy, il parmigiano Reggiano
Fondato nel 1934 da 28 “pionieri” che hanno creato il marchio ovale che ancora oggi lo contraddistingue, il parmigiano Reggiano ha festeggiato i suoi 90 anni prima a Parigi e poi a Parma durante l’evento di punta del cibo Made in Italy: Cibus (https://www.donnainaffari.it/2024/05/terminata-la-xxii-edizione-di-cibus/). L’assaggiatore di parmigiano Simone Ficarelli, dell’ufficio marketing del Consorzio guidato da Nicola Bertinelli (nella foto qui a fianco), in tale occasione ha raccontato la storia della nascita di questo team di produttori, la sua evoluzione e i dati attuali nel contesto storico. Nel breve video che segue i punti salienti del suo discorso:
Una Dop, un disciplinare, un formaggio unico
Vengono usati i cristalli di tirosina per spezzare la proteolisi, una scomposizione data dai batteri lattici che “rompono” i grassi e danno un aroma particolare. Sono batteri termofili, il che significa che la temperatura del magazzino può accelerare questo processo di trasformazione. Ogni casaro custodisce il siero con i fermenti lattici del giorno precedente e quando diviene meno vitale si scambiano i sieri. Non vengono usati additivi, antifermentativi né conservanti. Le caratteristiche fondamentali che devono avere gli aderenti al Consorzio sono elencate nel disciplinare (https://www.parmigianoreggiano.com/it/consorzio-disciplinare-normative/) che stabilisce anche cosa possono mangiare le vacche, che devono essere nate esclusivamente nella zona di adozione del consorzio: le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova, alla destra del fiume Po. E gli ingredienti del parmigiano? Solo latte, sale e caglio.
Uno dei caseifici di eccellenza del consorzio
I giornali locali titolano “il parmigiano amato dal Papa”. E quello del caseificio Pieve Roffeno, oltre a essere amato dal Papa, ha vinto già nel 2003 una medaglia d’oro persino in Francia per l’alta qualità del suo formaggio e due menzioni speciali proprio quest’anno. In questo viaggio alla scoperta di come si produce il parmigiano Reggiano siamo andati a trovarli, a Rocca di Roffeno, in provincia di Bologna. Qui abbiamo intervistato il simpatico presidente della cooperativa caseificio Pieve Roffeno, Dario Zappoli:
Come si fa il parmigiano Reggiano
E ora entriamo nel merito: in cosa consiste il lavoro del casaro del parmigiano Reggiano? Cosa succede dal momento in cui arriva il latte a quello in cui si apre una forma di parmigiano per mangiare questo sapido formaggio? A spiegarci tutto il percorso è il casaro Luca Marchi, esperto di questo antico e nobile mestiere:
Video 1, dall’arrivo del latte alla messa in forma
Video 2, operazione salatura e prima timbratura
Video 3, stagionatura, selezione e marchiatura