Il settore agroalimentare del Lazio contribuisce per il 6% all’agrifood nazionale e tra i suoi territori siamo andati alla scoperta della produzione casearia di Civita Castellana
Se a Civita Castellana troviamo il distretto ceramico più grande d’Europa (leggi nostro articolo https://www.donnainaffari.it/2024/06/civita-castellana-e-il-suo-distretto-ceramico/) e ricchezze storico culturali non seconde a nessuno (vedi nostro articolo https://www.donnainaffari.it/2024/06/alla-scoperta-di-civita-castellana/), non bisogna dimenticare che Civita Castellana è un centro dell’agro falisco con caratteristiche che ne hanno fatto sin dai secoli più remoti un territorio vocato alla coltivazione di ulivi e noccioli e all’allevamento, con una importante produzione casearia. Qui troviamo dunque un’ottima produzione di formaggi anche biologici, di carne bovina, di olio extravergine di oliva DOP Tuscia, di nocciola romana DOP.
La produzione casearia a Civita Castellana
Le produzioni legate all’allevamento vaccino spiccano nel panorama agricolo locale. Le aziende agricole che si occupano di zootecnia, oltre alle stalle e ai terreni da pascolo, hanno il locale di estrazione del latte e alcune anche il laboratorio per la produzione casearia (burro, mozzarelle, formaggi, ricotta, ecc.) nonché punti di vendita aziendali. Noi siamo andati a visitarne una di particolare rilievo: la Fattoria Cavalieri, un’azienda a conduzione familiare, con una produzione casearia biologica, un’attenzione particolare alla sostenibilità ambientale e al benessere animale.
L’importanza della salute e del benessere animale per la produzione casearia
Andrea Cavalieri e la sua famiglia si occupano di tutte le fasi di questa filiera a km zero. La qualità della produzione casearia dipende dalla salute e dal benessere animale e le loro mucche sono seguite costantemente. Usano, per l’inseminazione artificiale, un seme sessato che permette loro di far nascere solo femmine (dovendo produrre il latte). Le mucche, quando ne sentono il bisogno, si recano da sole nella sala mungitura dove è attivo un robot che si occupa prima di tutto della loro igiene: le pulisce e le munge. Il robot inoltre dà la possibilità di esaminare immediatamente il latte munto: il contenuto proteico, il grasso e le cellule somatiche per vedere se ci sono infezioni (come la mastite) in atto o tracce di sangue causate da eventuali traumi. In caso di tali presenze indesiderate, il robot getta via il latte e dà l’obbligo di lavaggio del macchinario prima di poter mungere un’altra mucca. Sana.
Qualche segreto della produzione casearia
La qualità dei formaggi dipende dalla caseina del latte, la sua principale proteina. Più il contenuto di caseine è alto, migliore è il prodotto che ne deriva. Di latte durante il periodo estivo le mucche ne producono di meno (ca. 43 litri al giorno, nel caso delle mucche della fattoria Cavalieri) poiché soffrono il caldo. Il latte viene lavorato manualmente (vedi video seguente) e la parte grassa, che viene a galla, utilizzata per il burro. Quando la pasta filante (deve poter filare a caldo 5 metri) è pronta, si può fare il taglio della mozzarella (la pasta lunga rimanente si può intrecciare per farne trecce di lunghezza e peso variabili). La mozzarella appena fatta è dura e sciapa. Per ammorbidirla e insaporirla viene immersa in un liquido contenente sale e dall’acidità controllata in modo che sia uguale a quella del latte vaccino. Le mozzarelle della fattoria Cavalieri vengono portate al negozio di vendita diretta aziendale dopo un giorno di immersione.
La conservazione, anche a casa, non va effettuata nel frigorifero: le mozzarelle si conservano a temperatura ambiente (fino a 20° C) per quattro giorni. Il freddo del frigorifero le rovina, modificando irrimediabilmente il sapore e abbassandone la qualità.
Infine sappiate che una mozzarella salata o troppo morbida indica una permanenza nella “salamoia” troppo lunga ed è indice di poca freschezza.
