Tecnologia sempre più centrale nel sistema contemporaneo, la surgelazione alimentare diviene protagonista nelle scelte degli italiani
Si è svolto l’11 marzo a Parma l’evento “Il Futuro del Freddo – Trend e Tecnologie nella Surgelazione Alimentare” promosso dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari Fondazione di Ricerca con la collaborazione tecnica di Linde Gas Italia. L’evento ha messo in luce diversi aspetti di questo ramo del commercio alimentare: vediamoli.
I consumi di surgelati
La surgelazione alimentare è sempre più protagonista nelle scelte alimentari degli italiani, non solo per la sua praticità ma come risposta moderna alle esigenze di qualità, sicurezza e sostenibilità. Secondo il Rapporto 2024 di IIAS (Istituto Italiano Alimenti Surgelati), i consumi di prodotti surgelati in Italia continuano a crescere, superando per il secondo anno consecutivo 1 milione di tonnellate, con un aumento del 2,3% nel 2024 e un consumo pro capite salito a 17,5 kg l’anno.
Un trend in crescita
Un trend positivo che si distingue rispetto alla generale contrazione degli acquisti alimentari nel Paese, confermato anche dai primi numeri relativi al 2025: nell’anno appena trascorso i consumi domestici – canale Retail – sono aumentati del +1,1% rispetto al 2024 (dati NielsenIQ). Una crescita che si spiega con l’insieme dei “plus” riconosciuti dai consumatori: alta qualità delle materie prime, elevato apporto nutrizionale, sicurezza, trasparenza delle informazioni presenti in etichetta, disponibilità costante tutto l’anno, ampia varietà di prodotti, praticità d’uso e un rapporto qualità prezzo particolarmente competitivo, considerando risparmio di tempo, energia e riduzione degli sprechi alimentari.
La surgelazione alimentare
Durante la giornata sono stati approfonditi numerosi aspetti, volti a sottolineare alcune evidenze:
- i vegetali surgelati mantengono vitamina C, folati e carotenoidi a livelli confrontabili o superiori al fresco dopo giorni di conservazione;
- la surgelazione è un processo esclusivamente fisico; nessun additivo conservante è autorizzato né necessario;
- la surgelazione industriale IQF avviene a -40/-196°C in tempi rapidi; il congelamento domestico è più lento, forma macrocristalli, altera texture e nutrienti;
- la surgelazione immediata post-cattura blocca la degradazione lipidica e preserva gli acidi grassi polinsaturi (EPA, DHA).
Il futuro del freddo
Innovazione, qualità e sostenibilità sono al centro della ricerca nel mondo della surgelazione alimentare. Come spiega la Fondazione di Ricerca SSICA, “l’avanzamento tecnologico è la chiave per garantire salubrità e sostenibilità degli alimenti surgelati, in un’ottica anti spreco”.
“Il seminario SSICA 2026” ha sottolineato Davide Calderone, presidente della SSICA “si pone quale punto di incontro tra industria, ricerca e istituzioni per discutere i trend emergenti e le tecnologie che stanno già delineando la nuova generazione della surgelazione alimentare”.
I dati della surgelazione alimentare
“I dati 2025 sul canale retail” ha sottolineato Giorgio Donegani, presidente dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS) “confermano una crescita stabile e strutturale: oltre 642.000 tonnellate di surgelati consumate nelle case degli italiani, con un +1,1% rispetto al 2024. E sono dati parziali, perché i dati sul fuori casa arriveranno a luglio. La cosa più significativa, però, non è il numero in sé, ma ciò che racconta: più di un italiano su due mette abitualmente in tavola prodotti surgelati”.
La convenienza del prodotto surgelato
“Un’indagine AstraRicerche condotta per IIAS ha dimostrato che 4 volte su 5 il surgelato fa risparmiare rispetto all’equivalente fresco, senza rinunciare alla qualità” ha spiegato Donegani. “Vegetali, pesce, patate, pizze, piatti pronti: categorie diverse, che hanno un denominatore comune nella qualità e nella convenienza, orientate anche alla lotta allo spreco. Gli italiani, insomma, hanno capito che il surgelato non è un’alternativa degradata, ma una risposta intelligente ai bisogni reali della vita quotidiana. Il nostro impegno come IIAS è che questa consapevolezza continui a crescere, sostenuta dalla scienza e non dai pregiudizi”.
Surgelazione e sostenibilità, contro lo spreco alimentare
Un altro importante aspetto su cui ci si è soffermati durante la giornata, è stato quello della sostenibilità, anche in vista della giornata internazionale rifiuti zero istituita dall’Onu, che si celebra il 30 marzo. Lo spreco alimentare rappresenta oggi infatti una delle principali sfide ambientali globali. E qui i surgelati offrono un contributo decisivo. I dati dell’Osservatorio Waste Watcher, riportati nel Rapporto IIAS, mostrano che solo il 2,2% del cibo sprecato dagli italiani è costituito da surgelati, pari a 14,9 grammi a settimana, nonostante un aumento del consumo del 10% negli ultimi anni.
I punti di forza anti-spreco
La lunga conservabilità, la porzionabilità e la possibilità di programmare gli acquisti rendono la surgelazione uno strumento efficace per ridurre gli scarti domestici e professionali, con benefici diretti sia per l’ambiente sia per l’economia familiare. Le tecnologie criogeniche hanno una parte fondamentale per mantenere qualità e gusto, e i consumatori ne sono sempre più consapevoli.
Il senso del gusto
A fronte della crescente consapevolezza dei consumatori, la qualità organolettica rimane un fattore chiave. Tecnologie avanzate come la surgelazione criogenica con azoto liquido consentono di preservare struttura, colore, consistenza e proprietà nutrizionali in modo ottimale, minimizzando la formazione di macrocristalli di ghiaccio e garantendo al consumatore un prodotto che mantiene freschezza e gusto.
La surgelazione alimentare IQF
Tra le best practice in questo campo viene annoverata la surgelazione IQF (individual quick freezing), della quale è stata data dimostrazione nel Laboratorio Impianti Pilota SSICA utilizzando l’impianto Cryoline CW di Linde Gas Italia (https://www.linde.it/). “La surgelazione IQF” ha spiegato Fabio Rolla, Cryogenic Freezing Expert di Linde Gas Italia “utilizza azoto liquido a -196°C e rappresenta un’evoluzione cruciale nell’industria alimentare, in quanto consente di congelare individualmente i singoli pezzi evitando che si formino blocchi unici. Questa tecnologia risponde in modo ottimale alla richiesta di prodotti facili da dosare e veloci da scongelare”.
Innovazione al servizio di una filiera alimentare più sostenibile
Nel contesto attuale, la surgelazione – soprattutto quella criogenica – assume un ruolo strategico per l’industria alimentare e per la ristorazione collettiva. La possibilità di avere prodotti sicuri, stabili nel tempo, facilmente porzionabili e disponibili tutto l’anno riduce sprechi, ottimizza la logistica e garantisce continuità del servizio anche in condizioni complesse.
Il mondo della ricerca
La Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari – Fondazione di Ricerca (SSICA) è un organismo di ricerca la cui finalità principale consiste nello svolgere attività di ricerca fondamentale, industriale e di sviluppo sperimentale nel settore della scienza applicata al settore produttivo conserviero. Le attività della Fondazione (https://www.ssica.it/) sono rivolte alle imprese che operano nel settore della conservazione alimentare, sia per quanto riguarda la produzione sia per il commercio e l’importazione di prodotti legati a questo ambito. L’obiettivo è fornire risposte ai problemi generali riguardanti l’attività conserviera, intervenendo su tutta la filiera produttiva dell’agroalimentare, allo scopo di migliorarne gli standard qualitativi e di sicurezza.
