Salute e benessere Società

Jellyfish, meduse come cibo sostenibile del futuro

Dal CNR un libro con le prime ricette “stellate” sulle meduse, il nuovo cibo sostenibile del futuro che potremo cucinare in stile occidentale

Possiamo considerare le meduse come cibo sostenibile del futuro? A quanto pare sì, visto che gli chef sanno già come cucinarle e che ora viene presentato al pubblico anche un libro di ricette in stile occidentale.

carpaccio di meduse con zucchine

Come cucinare le meduse
Il libro è scaricabile gratuitamente, lo diciamo subito, e lo hanno realizzato scienziati e chef insieme. Si intitola “European Jellyfish” (jellyfish è la traduzione di medusa in inglese) perché mentre in vari Paesi del Sud Est asiatico già si usa mangiare queste creature marine, anzi in Cina sono un piatto tradizionale, in Europa non sono ancora autorizzate a un uso alimentare. Ma gli chef coinvolti dal CNR-ISPA (Istituto di scienze delle produzioni alimentari) dicono che i piatti a base di meduse sono piuttosto golosi e che sono pure una buona fonte di proteine. Il libro di ricette verrà presentato lunedì 29 marzo alle ore 17,00 sui canali Facebook e YouTube dell’Unità Comunicazione e Relazioni con il pubblico del Cnr. Dalle semplici meduse marinate o in carpaccio al più sofisticato piatto di medusa con falso caviale, dalle zuppe alle abbinate con pasta o noodles, l’evento del 29 marzo sarà l’occasione per illustrare alcune delle ricette originali proposte nel libro, che fanno capire come l’inclusione delle meduse nella nostra dieta possa essere vincente anche sotto il profilo del gusto.

Un futuro in cui mangeremo le meduse
Già in Europa si mangiano piatti a base di insetti e cavallette, i vermi poi fanno parte della tradizione culinaria italiana (i famosi formaggi con i vermi) mentre per quanto riguarda ciò che “raccogliamo” dal mare possiamo fare una scelta veramente ampia: dalle alghe alle lumache, dai ricci alle cozze (che sono gli spazzini del mare come si sa) insomma di cibi che possiamo considerare sostenibili e che ci aiuteranno a eliminare la paura di un futuro in cui la terra non potrà più dare da mangiare a tutta la popolazione mondiale, ne abbiamo già diversi cui ci stiamo abituando. Far entrare le meduse nella nostra dieta mediterranea può essere un valore in più. Sia perché le eliminiamo dal mare (ormai ne siamo invasi e non ci fa certo piacere incontrarle mentre facciamo una nuotata in costume) sia perché sono povere di calorie e di grassi, contengono elementi preziosi come aminoacidi, magnesio e potassio, e hanno proprietà antinfiammatorie e antiossidanti.

L’Europa già coinvolta per l’approvazione
“Dobbiamo subito precisare che l’uso alimentare delle meduse in Italia e in Europa non è ancora autorizzato al momento della pubblicazione di questo libro. Il regolamento UE sui nuovi alimenti richiede infatti una autorizzazione o notifica della Commissione Europea, per l’immissione sul mercato all’interno dell’Unione di un alimento tradizionale proveniente da un Paese terzo” spiega Antonella Leone (Cnr-Ispa), ricercatrice impegnata nel progetto per l’Italia. I nuovi alimenti o ingredienti alimentari non devono essere dannosi per la salute pubblica. “Dopo la valutazione della domanda da parte della Commissione e l’opinione favorevole dell’EFSA (Autorità Europea sulla Sicurezza Alimentare) le meduse potranno essere commercializzate e consumate. L’immissione sul mercato all’interno dell’Unione potrebbe essere facilitata laddove ne sia stato dimostrato il consumo per almeno 25 anni come parte della dieta abituale di un numero significativo di persone, in almeno un Paese terzo”. Per quanto riguarda le meduse, i richiedenti dovrebbero pertanto poter optare per una procedura più rapida e semplificata a patto che non vengano espresse obiezioni di sicurezza debitamente motivate. “Da anni, attraverso il progetto Go Jelly finanziato nell’ambito del Programma Horizon 2020, la comunità scientifica internazionale è impegnata nello studio delle meduse come risorsa sostenibile” prosegue Leone. “Come Cnr-Ispa, in particolare, indaghiamo le caratteristiche biochimiche, nutraceutiche e nutrizionali delle meduse mediterranee ed europee con l’obiettivo di promuoverne l’utilizzo in campo alimentare, studiando anche nuovi e più salubri processi alimentari che elimino l’uso di composti tossici come l’allume presente nel processo tradizionale asiatico”.

Uno degli chef coinvolti: Gennaro Esposito

La presentazione del libro di ricette
Meduse cibo sostenibile del futuro in Italia dunque? L’Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Consiglio nazionale delle ricerche ha raccolto nel volume “European Jellyfish – Prime ricette a base di meduse in stile occidentale”, edito da Cnr Edizioni, le prime ricette “stellate” in stile occidentale a base di meduse, il cui uso alimentare non è ancora autorizzato. Il libro verrà presentato lunedì 29 marzo in un evento on line: ricercatori e chef guideranno il pubblico verso una nuova percezione di queste creature marine, da odiate nemiche a preziosa risorsa. Il libro è curato proprio da Antonella Leone dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Ispa) del Consiglio nazionale delle ricerche di Lecce nell’ambito del progetto europeo “GoJelly”. Come anticipato si può scaricare gratuitamente al link https://doi.org/10.48257/BLE-001.  L’evento di presentazione sarà introdotto dalla responsabile dell’Unità Comunicazione e relazioni con il pubblico – Cnr Edizioni Silvia Mattoni e moderato dal giornalista della redazione economica del Tg2 Rai Umberto Gambino. Vi parteciperanno i ricercatori italiani del team Go Jelly e gli chef internazionali Gennaro Esposito, Fabiano Viva, Kit Mak e Pasquale Palamaro. Con loro, anche Stefano Piraino docente di Zoologia dell’Università del Salento e Rosalba Giugni, presidente della onlus Marevivo, impegnata nel progetto. Il programma dell’evento è consultabile al link https://www.cnr.it/it/evento/17174.

tagliatelle con seppie e meduse

Perché le meduse come novel food sostenibile
Oggi, con i mari sempre meno pescosi e la presenza sempre più numerosa di meduse in tutti gli oceani e mari del pianeta – dovuta in parte al sovrasfruttamento delle popolazioni ittiche e in parte a fattori quali l’aumento delle temperature dell’acqua e l’acidificazione degli oceani – si profila l’opportunità di utilizzarle come “novel food” anche in Occidente: “In estremo Oriente questi animali sono utilizzati da oltre 2.000 anni, con un impatto significativo anche sull’economia. Con una popolazione mondiale che cresce ad un ritmo esponenziale – a fronte di una produzione di cibo che aumenta molto più lentamente – individuare risorse alimentari nuove e sostenibili è, infatti, una sfida inevitabile” conclude la ricercatrice Antonella Leone.

Gli altri usi delle meduse per la sostenibilità ambientale
Tra gli obiettivi del progetto “GoJelly”, anche la possibilità di utilizzare le enormi quantità di biomasse che le meduse forniscono in altri settori: ad esempio nel settore cosmetico – grazie alla quantità di collagene contenuta in tali organismi – o per la produzione di filtri per microplastiche per il trattamento delle acque reflue, fino al loro utilizzo per la realizzazione di fertilizzanti “bio” o mangimi.

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