La ristorazione verde premiata al Buygreen. L’Italia al primo posto in Europa

Un’attività imprenditoriale antica, che tiene conto dei principi etici moderni. Nel Forum internazionale degli acquisti verdi, appena terminato, ha avuto un ruolo di rilievo in quanto è operativo da pochi giorni il decreto sui requisiti ambientali minimi che occorre avere per lavorare con la PA

Durante il Forum Internazionale degli acquisti verdi “compraverde-buygreen” che si è tenuto nei giorni scorsi alla Fiera di Cremona, sono stati resi pubblici i criteri minimi che devono avere i ristoratori per divenire fornitori della Pubblica Amministrazione. Si tratta di ristoratori che verranno scelti tra quelli che, ad esempio, usano il cibo biologico per le mense, oppure che adottano criteri ambientali nell’esercizio della propria professione.

Un altro fiore all’occhiello della nostra economia, che tanto si vuole bistrattare. È proprio l’Italia infatti ad avere il primato europeo della ristorazione sostenibile. Pensiamo alle mense scolastiche: si tratta di 1 milione di pasti al giorno, che rappresentano un quarto del fabbisogno giornaliero. E sono tutti biologici. A richiederlo sono proprio le mamme, che preferiscono spendere qualche euro in più ma far mangiare cibo sano ai propri bambini.

Il costo medio di un pasto nella mensa scolastica italiana infatti è di 5 euro, mentre all’estero – dove raramente si usa cibo biologico – la media è più bassa (in Germania un pasto ad esempio costa 2 euro). La ricerca a questo riguardo è stata condotta dall’ICLEI (International Council for Local Environmental Initiatives – organizzazione internazionale di enti locali e provinciali impegnati nello sviluppo sostenibile).

Quando si parla di ristorazione “verde” si parla di ristorazione sostenibile, ovvero di un’imprenditrice o un imprenditore che decide di fare attenzione all’ambiente (dall’atto della produzione a quello dello smaltimento) e di tutelare la salute dei propri clienti. Proprio durante il forum si è discussa la nuova normativa nella quale sono stati stabiliti i criteri minimi ambientali che occorre avere per divenire fornitori della PA.

Si tratta del Decreto del Ministro dell’ambiente e della tutela del territorio e del mare, che è stato promulgato il 25 luglio e che è operativo dal 21 settembre, data di pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale. Alleghiamo in fondo all’articolo il Decreto con il relativo allegato 1, ovvero le singole tabelle sulla ristorazione.
Gli enti pubblici dovranno rivolgersi solo a chi offre le garanzie lì riportate per i prodotti e i servizi della ristorazione collettiva e per la fornitura delle derrate alimentari.

“ Un cambiamento epocale, non immediato né facile” ha dichiarato Ilario Perotto, presidente dell’ANGEM (Associazione nazionale della ristorazione collettiva e servizi vari). “La ristorazione collettiva vuole cambiare rotta, ma ci sono alcuni problemi che devono essere superati. Le aziende si trovano a dover fare i conti con nuove procedure, costi ulteriori, a volte difficile reperibilità dei prodotti e degli approvvigionamenti in generale”.

E così si è aperto un dibattito su questi cambiamenti che le imprese devono effettuare se vogliono lavorare – o continuare a farlo – con la Pubblica Amministrazione.
Ne è lieta Paola Trionfi, la coordinatrice della ristorazione collettiva biologica nazionale per AIAB (Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica), che afferma: “Come associazione già da molto tempo pratichiamo una sostenibilità sia produttiva che sociale sui territori e ci occupiamo di collegare le produzioni locali ai consumi istituzionali. Per noi il nuovo quadro di riferimento da un lato integra quanto è già stato fatto precedentemente, dall’altro valorizza quelle esperienze virtuose che già avevano spontaneamente iniziato un percorso di questo tipo. Certo non mancherà qualche difficoltà a livello organizzativo e di lavoro sul territorio, e ci sarà una nuova governance da costruire, ma gli obiettivi sono grandi”.

È invece preoccupato Lucio Cavazzoni, presidente di Alce Nero&Mielizia, uno dei marchi di punta del biologico italiano, che afferma: “Il decreto rappresenta un grande successo, ci porta in avanti come Stato. Ma riusciremo ad applicarlo concretamente? E soprattutto, come potremo difenderci da chi offrirà prodotti che sono biologici solo sulla carta? In tanti considerano il biologico solo un’occasione di guadagno, essendo diventato il biologico, non solo in Italia ma nel mondo, una fetta di mercato importante. E in un  ambito come quello delle mense e del catering, in cui non hanno valore la marca e il nome del produttore, spesso sono i furbi a essere premiati rispetto a chi opera secondo le regole. Per riconoscere il vero biologico c’è allora bisogno di maggiori controlli, non essendo sufficienti quelli degli organismi di certificazione. Attenzione poi a quei prodotti che costeranno troppo poco o che hanno una filiera molto lunga”.

Tra i criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva da inserire nelle gare di appalto c’è quello di usare acque da rubinetto e di bevande da dispenser in sostituzione delle acque minerali, criterio che ovviamente crea scontento tra i suoi produttori. Secondo Silvano Falocco, consigliere delegato di Ecosistemi, “occorre quindi orientare nella giusta direzione, perché certo alcune preoccupazioni sono giuste altre meno, e derivano solo dal fatto che la novità e il cambiamento fanno paura. Ma i criteri minimi approvati restano per il settore una stella polare”.

Nel frattempo durante il Forum sono state premiate le pubbliche amministrazioni che già acquistano verde. Il premio CompraVerde 2011 è andato ex-aequo all’Agenzia delle Entrate e all’ANAS S.p.A. (ma hanno ricevuto una menzione anche i comuni di Pistoia e di Mercato San Severino, in provincia di Salerno, nonché l’USL di Rimini). Sono questi ad aver realizzato il miglior bando e le migliori politiche per gli acquisti verdi.

Allegati

Decreto-requisiti-minimi-ambientali-ristorazione.pdf
schedaAll.pdf