Somministrazione bevande e alimenti: i bar

Diminuisce il fatturato ma aumenta il numero delle imprese, che sono condotte da donne di età inferiore ai 50 anni. In Italia i bar sono 170 mila e continuano ad investire ed assumere

Negli ultimi 10 anni il settore, nonostante la crisi, è cresciuto del 10,6%. Le nuove imprese sono soprattutto società con pochi addetti. Sono i dati emersi dalla ricerca presentata in Toscana da Unioncamere e Confesercenti in occasione del convegno “Bar e dintorni. Passato, presente e futuro del comparto più dinamico della somministrazione di alimenti e bevande” che mostra come il maggior numero di bar si trovi in Lombardia, seguita dal Lazio e dal Veneto.

I numeri evidenziati dal rapporto sono in controtendenza rispetto al panorama delineato dall’attuale crisi. In Italia ci sono 140 mila imprese proprietarie di 170 mila bar e pubblici esercizi attivi nel settore della somministrazione di alimenti e bevande. Il maggior numero di bar si trova in Lombardia e, nella graduatoria, di seguito ci sono Lazio, Veneto, Campania, Emilia Romagna, con la Toscana al settimo posto. Ma occorre verificare quanto questo tipi di esercizi incidano sul tessuto imprenditoriale, cioè quanti bar ci sono rispetto agli altri esercizi pubblici per ciascun territorio regionale. E’ stato appurato che l’incidenza maggiore si ha in Liguria, dove i bar sono il 3,7% delle unità locali attive. In Toscana, dove si è tenuto il convegno, i bar incidono per il 2,3% sul tessuto imprenditoriale.

Un altro dato importante è il rapporto fra domanda e offerta: chi sono i clienti dei bar?  La ricerca ha considerato come domanda potenziale i residenti, ma anche i pendolari e i turisti scoprendo così che in Liguria, Valle d’Aosta ed Emilia Romagna il rapporto è il più alto di tutti. Nelle regioni meridionali invece è il più basso. La Toscana è in una posizione intermedia, ma leggermente più alta della media nazionale.

Il numero dei bar aumenta, anzi negli ultimi 5 anni l’aumento si è anche intensificato (nel periodo 2001-2006 era stato dell’8,7%; nel periodo 2006-2011 è stato del 10,6%. Questa la media nazionale ma occorre segnalare che alcune regioni hanno visto nascere molti più bar in questi 5 anni: il Lazio è la Regione in cui sono aumentati di più (precisamente del 51,7%) ma anche in Campania e in Puglia l’aumento dei bar è stato notevole (rispettivamente +46% e +42,4%). In Sicilia i bar sono aumentati del 33,8%. Pur avendo meno clienti dunque, le Regioni del Sud investono maggiormente in questa attività e forse è questo il motivo del calo del fatturato medio nazionale. Sempre al Sud c’è inoltre la preminenza delle forme giuridiche più rischiose, ovvero le imprese individuali (ad eccezione della Campania). Le forme imprenditoriali migliori, ovvero le società di capitali, sono situate soprattutto nel Lazio, in Lombardia e in Toscana. Le società di persone sono localizzate maggiormente in Emilia Romagna, in Piemonte e in Umbria. Fortunatamente ad aver contribuito maggiormente all’incremento del numero dei bar sono le forme societarie.

Da un punto di vista strettamente imprenditoriale, il rapporto ha dimostrato come i bar di tutt’Italia siano meno strutturati rispetto alle altre imprese. Solitamente si tratta di piccoli esercizi con al massimo due addetti (corrispondono a questa descrizione i due terzi di tutti i bar) mentre solo l’1,9% di essi ha più di dieci addetti. La Regione che in questo caso inverte la tendenza è la Toscana, dove solo il 50% dei bar ha uno o due addetti; il restante 36,5% ha fra i tre e i cinque addetti e il 7,6% fra i sei e i nove addetti. Il 3,1% dei bar toscani ha più di dieci addetti.

In ogni parte d’Italia i bar sono condotti da giovani: il 65% degli esercizi ha un titolare di età inferiore ai 50 anni. Un bar su tre è intestato a una donna. In Toscana però, negli ultimi cinque anni, c’è stata una diminuzione di imprenditrici in questo settore (-1,3%).

La situazione però non è rosea, poichè dalle rilevazioni effettuate, a metà 2011 il 5,6% degli imprenditori ha dichiarato di trovarsi in difficoltà e di prevedere perfino la cessazione dell’attività.
Ciononostante, gli investimenti sono alti: un operatore su tre nel 2010 ha aperto una nuova sede o rinnovato l’ambiente o gli impianti.
Quando ha rinnovato il locale, solitamente ha prediletto l’introduzione di macchinari innovativi e spesso ha anche acquistato tecnologie informatiche, probabilmente grazie alle forme di finanziamento pubblico sull’innovazione tecnologica.
Occorre segnalare che coloro i quali si sono rivolti alle banche nel corso del 2010, nel 25% dei casi hanno dichiarato di avere avuto una forte difficoltà di accesso al credito, dovuta alle maggiori richieste di garanzie reali da parte degli istituti di credito e anche all’aumento dei tassi di interesse.

Si ritengono comunque buone le prospettive lavorative in questo settore, soprattutto in Toscana, in quanto il 38,6% delle imprenditrici e degli imprenditori di questa regione ha dichiarato che dovrà assumere personale. A livello nazionale si tratterà di quasi 30mila assunzioni non stagionali e oltre 60 mila assunzioni stagionali. Si assumeranno principalmente camerieri, cuochi e baristi.

Al convegno svoltosi a Firenze per presentare il rapporto, erano presenti anche: Massimo Vivoli, Presidente Regionale Confesercenti, Giovanni Tricca, Vice Presidente Unioncamere Toscana, Cristina Scaletti, Assessore alla cultura, commercio, turismo della Regione Toscana, Barbara Lucchesi, Assessore al commercio del Comune di Pistoia, Riccardo Nencini, Vice presidente Regionale Federconsumatori Toscana e Esmeralda Giampaoli, Presidente nazionale Fiepet Confesercenti.

Il vicepresidente di Unioncamere Toscana, Giovanni Tricca, in particolare ha dichiarato che la parola chiave che identifica questo settore in crescita è “dinamicità”. Egli ha precisato che “bar ed esercizi pubblici sono uno dei settori più giovani nel Paese, la maggioranza degli imprenditori sono under 50 e gestiscono strutture leggere, nella maggior parte dei casi al di sotto dei 5 addetti. Questo gli permette di continuare ad investire, differenziare e reinventarsi nonostante la realtà economica incerta. Oltre il 10% di crescita negli ultimi 10 anni è un dato che deriva dalla creatività del settore e dalla crescita della domanda. Sono cambiate le abitudini e il settore è stato in grado di adattarsi alla nuova clientela. Molte sono imprese di recente costituzione, che hanno agganciato i nuovi trend e puntato sull’accoglienza e sullo stimolo di nuovi bisogni di uscire e distrarsi. Accanto a queste un nucleo storico, che soddisfa le esigenze di una clientela più adulta”.

Durante la presentazione, Tricca ha anche spiegato che, per superare le difficoltà riscontrate dal settore, come quelle legate all’accesso al credito, “la ricerca presentata oggi insieme a Confesercenti va nella direzione di indagare le specificità del settore per permettere al sistema camerale di studiare le più idonee modalità di promozione e sostegno al mondo dei bar e dintorni.”