Terni, la città di San Valentino, in questi giorni rilancia il proprio territorio grazie a una grande fiera che si snoda per le vie cittadine e alla quale prendono parte le aziende locali e quelle collegate alla festa di San Valentino, a partire da quelle dell’agroalimentare con il dolciario in prima linea e – ovviamente – il “cioccolatiero”
di Daniela Molina, giornalista
L’Umbria è il cuore verde d’Italia, una regione dove la natura lussureggiante attrae ogni anno migliaia di turisti; una regione i cui sentieri sono calcati in ogni stagione dai pellegrini che seguono devotamente le orme dei Santi che qui sono nati, hanno predicato o dimorato – da San Francesco a San Benedetto, da Santa Chiara a Santa Rita fino, appunto, a San Valentino, patrono di Terni e degli innamorati.
Se il senso di religiosità si respira tra queste valli e tra questi monti, passeggiando tra i sentieri immersi in boschi ombrosi verso i romitaggi, anche la visita delle antiche cittadine, con i borghi medievali e le antiche chiese (duomi o cattedrali) o con i resti della civiltà romana, qui ispira un senso contemplativo. Per il visitatore di questa zona sono però importanti anche la ricezione e la ristorazione, dal momento che proprio una terra così prosperosa offre un’ampia varietà di alimenti per gli uomini e per gli animali che la popolano.
Da questa offerta naturale, così varia e abbondante, gli abitanti di queste terre fin dai tempi più antichi hanno elaborato l’arte della cucina povera, un’arte che ai nostri giorni è stata arricchita fino a diventare un patrimonio di eccellenze. Oggigiorno dunque l’offerta che offrono i produttori locali e gli artigiani specializzati nel settore enogastronomico è altresì varia e abbondante e i giovani che si approcciano ai molteplici lavori che offre il settore alimentano l’economia locale e dunque nazionale.
Coniugando il patrimonio storico, religioso, artistico e paesaggistico con l’offerta enogastronomica di qualità, il Comune di Terni ha pensato di realizzare una manifestazione “doppiamente dolce” in quanto dedicata agli innamorati e al cioccolato, prelibatezza di queste zone. Il titolo della Kermesse, che è ormai giunta alla XIII edizione, è Cioccolentino, dal connubio cioccolato e Valentino. Essa si svolge ogni anno nel periodo della festa degli innamorati (14 febbraio, San Valentino) e quest’anno è andata dall’11 al 14 febbraio.
Con questa manifestazione – spiega Daniela Tedeschi, assessora al turismo, all’artigianato e al commercio del Comune di Terni – vogliamo mettere in luce le risorse del nostro territorio. Stiamo infatti puntando alla valorizzazione di Terni e dintorni, perché questo è un territorio ricco di risorse paesaggistiche, storico-culturali e archeologiche, senza dimenticare un centro urbano moderno vocato alla contemporaneità.
San Valentino, che fu il primo vescovo della città di Terni, dal 197 d.C., i cui resti sono conservati nell’omonima basilica, è il patrono della città ma “rappresenta anche un simbolo universale d’amore” aggiunge Tedeschi “e il nostro obiettivo è anche far conoscere a livello internazionale che Terni è la città di San Valentino. Per questo abbiamo organizzato iniziative di vario genere: tour turistici, concerti, Cioccolentino – iniziativa consolidata per valorizzare eccellenze artigianali locali – la fiera di San Valentino, la maratona internazionale di San Valentino, varie iniziative religiose tra le quali spicca il Pontificale celebrato dal Vescovo con la processione delle reliquie del Santo”.
Omero Mariani, responsabile dei servizi di Informazione e accoglienza turistica, ci parla delle bellezze del posto: della cascata delle Marmore, premiata come destinazione d’eccellenza nel 2010 e nel 2011, del lago di Piediluco, della Val Nerina, che inizia a Norcia e che rappresenta un prezioso giacimento naturale ma anche una sorta di “giacimento del food”, patria del tartufo nero (in alcune zone si trova anche quello bianco). Tra i prodotti più noti Mariani ci ricorda il pane sciapo di Terni, a lievitazione naturale e cotto a legna (un’informata ogni 4 ore), che riesce a mantenersi fresco per tre giorni. Poi ci menziona la norcineria (da Norcia, appunto) con i salumi e i formaggi di pregiate qualità; la pasticceria, nata dal pasticcere di casa Savoia, che oggi racchiude tradizione e modernità; gli olii DOP di Trevi/Spoleto; i vini tipici Ciliegiolo e Grechetto.
Legate a San Valentino, secondo i dati della Camera di Commercio di Terni, ci sono ben 841 imprese locali: 454 ristoratori, 58 pasticceri, 107 orafi, 222 fiorai. Il turismo conta invece su 144 strutture ricettive. La stessa CCIAA ternana quest’anno ha supportato i soggetti che hanno partecipato agli eventi organizzati in occasione di San Valentino con un contributo di oltre 22.000 euro perché, come afferma il Presidente Giuseppe Flamini, “siamo consapevoli dell’importanza di una promozione anche turistica, nazionale e internazionale della nostra provincia”.
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Girando fra gli stand di Cioccolentino la vista si bea di visioni culinarie dolciarie, con cacao e cioccolata che assumono le forme più inusitate per divertire e destare tutti i sensi dei golosi; c’è anche una gara di torte che devono avere una forma che ricordi all’autore un film o una canzone d’amore che abbia segnato la propria vita.
Nel percorso ci sono anche “pause salate”; la Coldiretti ad esempio propone uno stand, il Mercato di Campagna Amica, con prodotti tipici dell’artigianato locale, che comprende salumi e formaggi di ogni tipo, formato e stagionatura con gli ingredienti più diversi, a partire dal tartufo. Senza dimenticare i vini e la birra artigianale che qui eccelle. Vengono esposti e venduti dunque salumi, formaggi, olio extravergine di oliva, birra, miele, legumi e cereali, tutti prodotti 100% made in Umbria.
“I prodotti del territorio sono proposti nella forma della vendita diretta, con la trasparenza del rapporto tra produttore e consumatore e la massima tracciabilità” spiega la Coldiretti. “I mercati degli agricoltori oltre a creare nuove economie e nuova occupazione, rappresentano anche un formidabile strumento di coesione e animazione sociale, perché ricreano un legame profondo tra consumatore e produttore, tra il luogo di consumo e il luogo di produzione, tra città e campagna”. Chiediamo un approfondimento a Massimo Manni, presidente Coldiretti Terni, il quale ci parla dei cambiamenti apportati dai giovani a questo ramo imprenditoriale e delle opportunità future, anche finanziarie:
Legati all’artigianato e all’industria dell’agroalimentare ci sono anche le scuole di alta formazione professionale; proprio a Terni ha sede l’Università dei Sapori, leader in Italia per i percorsi post diploma e post laurea, Centro nazionale di formazione e cultura dell’alimentazione che ogni anno plasma centinaia di figure professionali nel campo della ristorazione, offrendo corsi di specializzazione in ogni ramo, compresi quelli della pasticceria e della gelateria.
Lo chef Gianluca Paganini, circondato dai propri allievi, effettua per noi una dimostrazione (vedi gallery fotografica) svelandoci qualche segreto dell’arte culinaria, come quello dell’uso della maizena, l’amido di mais che deve essere sciolto in acqua fredda per non formare grumi e poi aggiunto alle salse per addensarle (per esempio nel sugo dell’arrosto) e che può essere assunto anche dai celiaci.
Di grande chef a Cioccolentino ce n’è uno che è anche il direttore artistico dell’intera manifestazione: Francesco Favorito. Figlio di uno dei pasticceri più noti di Terni, nel corso degli anni si è specializzato sempre più nella propria arte fino a diventare il massimo creatore di ricette gluten free per il mondo della pasticceria e non solo. Oggi insegna nelle più prestigiose scuole di pasticceria italiane ed internazionali portando il vessillo del Made in Italy in questo campo. La sua passione – ci spiega – è quella per i prodotti lievitati che siano digeribili e commestibili anche per chi soffre di intolleranze alimentari.
Insieme con il dott. Paoluzzi ha ideato il Comitato scientifico del mangiare sano, Comitato che, invitato a tenere convegni e lezioni nelle scuole, illustra i benefici di una dieta sana.
“Noi” spiega Favorito “non mangiamo più sulla base dei dettami della cucina mediterranea ma sulla base di ciò che ci propone la pubblicità. I prodotti pubblicizzati sono più ‘belli’ che sani, tanto è vero che per dar loro un buon aspetto dai prodotti per la colazione, ad esempio, vengono eliminate le fibre; e l’assenza di fibre nella prima colazione provoca un danno al nostro organismo”.
Il dott. Paolozzi aggiunge che non esiste nell’alimentazione un’idea comune che vada bene per tutti: ciascuno deve trovare il proprio equilibrio scegliendo l’alimentazione più adatta a sé stesso e lo può fare ascoltando il proprio corpo: se non facciamo caso alle piccole difficoltà che affronta il nostro organismo, ai sintomi che esprime, possiamo essere sicuri che con il tempo tali difficoltà si trasformeranno in malattia.
Per quanto riguarda i prodotti industriali belli a vedersi, il dottore ci fa l’esempio di quelli a base di grano, per esempio la farina sempre più bianca, che assume quel colore proprio perché le sono stati tolti alcuni elementi fondamentali, ovvero la parte esterna del chicco di grano, la crusca, che invece contiene sostanze necessarie al nostro organismo. “Poi ovviamente ce le rivendono a parte, in altri prodotti, ma allora perché non darci un alimento completo che contiene tutte le parti del chicco di grano?”
Il dott. Paoluzzi ci mette poi in guardia dai 4 alimenti nemici della nostra salute: sono i quattro alimenti bianchi dannosi, ovvero farina, latte, sale e zucchero. E, insieme allo chef Francesco Favorito, ci sconsiglia la farina doppio zero e ancor più quella triplo zero. Si tratta infatti di farine raffinate alle quali vengono tolte sostanze nutritive che ci sono indispensabili.
Sull’attenzione ai colori ci spiega: ogni colore che la natura ha dato a un suo frutto ha un senso, rappresenta un’informazione utile. I colori sono diversi perché gli elementi chimici che li compongono sono diversi e di conseguenza vengono metabolizzati da vari organi del nostro corpo. Per esempio gli alimenti di colore verde si dirigono verso il fegato, gli alimenti di colore giallo verso il pancreas. L’elemento che dà loro quel colore serve a nutrire quel particolare organo. È la natura stessa quindi a indicare il percorso nutritivo. Le informazioni per la nostra salute non vengono date solo dalla misurazione delle calorie o dalla quantità ma anche e soprattutto dalla forma e dal colore. In natura ogni cosa ha un senso.
Cioccolentino offre così al pubblico tante informazioni utili che si contemperano con la conoscenza del territorio e delle attività che vi si svolgono. I ternani propongono in questa occasione i propri prodotti tipici ma danno spazio anche a chi proviene dalle altre regioni d’Italia, se può offrire un contributo alla conoscenza della cultura enogastronomica dei visitatori. E il tutto per la festa degli innamorati, perché l’amore – come ci insegnavano i nostri avi – passa anche per i piaceri della tavola.
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