La pizza è ancora il piatto più richiesto, a casa e nei locali. E per mantenerne vivo il mito, un gestore deve studiare le tendenze e tradurle in una formula originale
di Amelia Vescovi, giornalista
Che pizza! Questa è l’esclamazione che vorrebbe ascoltare ogni ristoratore. Ma per soddisfare una clientela sempre più esigente e diversificata il classico connubio di pomodoro e mozzarella su un buon impasto non è più sufficiente. Insospettate variabili possono determinare il successo di un’impresa basata sul piatto italiano più richiesto e imitato nel mondo.
Di pizza e nuove modalità di consumo si è parlato all’edizione 2016 di Rimini Horeca Expo, di recente conclusa presso la Fiera di Rimini, un evento internazionale dedicato alla ristorazione fuori casa dove sono state raccolte testimonianze e proposte circa le nuove tendenze di un settore in crescita esponenziale.
Secondo l’indagine svolta da FIPE -Federazione Italiana Pubblici Esercizi, l’Italia è al terzo posto in Europa per il consumo di cibo fuori dalle mura domestiche, situazione che si verifica anche in relazione dell’aumento dei single, delle famiglie senza figli, delle donne lavoratrici. E la tipologia di locale più selezionata è proprio la pizzeria, soprattutto per cena, nei giorni feriali, dove si arriva a spendere al massimo 30 euro a persona. In Italia le pizzerie sono 42mila, con oltre 100mila addetti, di cui il 65% italiani, che servono quasi 3 miliardi di pizze l’anno. Quello della pizza sembra essere un mercato che non conosce crisi, anche se per sfidare la concorrenza oggi occorre qualcosa in più rispetto alla mera capacità culinaria di base.
Varietà e qualità: questo il binomio diktat per una pizzeria che intende sfidare la concorrenza dei locali emergenti, in particolare i ristoranti orientali che propongono la formula “all you can eat”, in cui è la quantità ad attrarre. Offrire, oltre alla pizza tradizionale, differenti alternative in linea con le tendenze e i più recenti stili di alimentazione. “Mediamente in una pizzeria troviamo tante proposte” dichiara Patrizio Carrer, responsabile delle relazioni esterne di Pizza New SpA “dalla pizza con farine integrali, biologiche, kamut, alle pizze vegane e vegetariane: è un segno di un cambiamento che va avanti da anni e che indica una maggiore consapevolezza sia da parte del cliente, che del ristoratore stesso”. Illustrando al cliente, ad esempio, quali sono le differenti modalità di preparazione – e sottolineando la qualità degli ingredienti – è possibile fidelizzare anche fasce di utenza molto specifiche, come quella degli sportivi, che trovano nella pizza, confezionata con prodotti genuini, un piatto completo ma a contenuto calorico limitato. Così come indicare le differenze di sapore e consistenza di una pizza cotta alla pala, alla teglia, o sul piano refrattario.
“Occorre tener conto che il costo ha una soglia psicologica che è bene non superare (in media 11,80 euro per una pizza e una bibita)” continua Carrer. “Inoltre è importante monitorare il gradimento del cliente attraverso i social network e i portali di recensioni: la reputazione di un locale può cambiare da un momento all’altro. Proporre inoltre formule ‘coupon’ o buoni sconto aiuta a riempire il locale in periodi dell’anno più tranquilli, e offre l’opportunità di ampliare la clientela fissa.”
Per chi desidera avviare un’impresa in Italia, dove la pizza è ancora protagonista dei pasti fuori casa ma dove sono anche in forte espansione gli esercizi che propongono cucina tipica (in particolare sta decollando con successo il cibo di strada regionale, come le tigelle, lo gnocco fritto, il biscio…), oltre alla freschezza e alla qualità degli ingredienti è doveroso progettare con attenzione il locale.
“In una pizzeria, dove il servizio deve essere veloce ed efficiente, la chiave del successo non sarà un ambiente elegante e ricercato, ma informale e cordiale” dichiara Giovanni Mento, Presidente Nazionale della federazione italiana pizzaioli nel mondo. “È opportuno organizzare anche serate a tema che aiutino a costruire un rapporto di fiducia e di amicizia con i clienti.” Anche se il fattore principale di fidelizzazione rimane la qualità della pizza: e sembra non sia facile per un imprenditore riuscire a reclutare manodopera specializzata. “…questo perché tanti, dopo aver lavorato per qualche mese, all’atto di una assunzione si presentano come professionisti quando in realtà non lo sono” spiega Mento. “La manodopera specializzata al momento arriva solo dalle scuole professionali, così come dai lavoratori stranieri, in particolare egiziani, che hanno dimostrato particolari abilità nell’arte della pizza. La sensazione degli addetti ai lavori è che i giovani snobbino il lavoro del pizzaiolo, trovandolo faticoso e pesante. Si tratta in realtà di un lavoro impegnativo, ma ha come pregio quello di garantire occupazione ed anche un buon stipendio d’ingresso.”
“Quello del pizzaiolo è un lavoro umile quanto unico” dichiara Massimiliano Trevisi, Direttore responsabile e istruttore dell’Istituto Europeo della Pizza. “Oggi le tecniche di produzione sono diverse rispetto a venti anni fa, e la maggior parte dei pizzaioli si sono dovuti aggiornare ed hanno diversificato il loro operato, anche se il comune denominatore è sempre il prodotto finale, che deve presentare caratteristiche specifiche.”
E quali sono le regole per la pizza perfetta? “Il prodotto deve appagare contemporaneamente i cinque sensi” spiega Trevisi. “La vista: una buona stesura, farciture belle e ordinate. L’olfatto: combinazione di farine prestabilite, freschezza degli ingredienti. Il tatto: croccante all’esterno, morbida e leggera all’interno. La costa del cosiddetto cornicione dovrebbe scrocchiare alla pressione. Il gusto: si devono percepire tutti i componenti della farcitura, senza che uno prevalga sull’altro, tenendo sempre presente che anche la pasta della pizza deve giocare un ruolo decisivo nella degustazione. Di fatto l’esame finale lo fa sempre il nostro stomaco: se a metà già si avverte senso di sazietà, arsura e gonfiore, rimarrà il ricordo di una pizza non eccellente. ”
Per possedere questi requisiti una pizza deve essere confezionata da mani esperte, capaci di miscelare gli ingredienti, ma anche da una mente preparata che conosce approfonditamente gli alimenti. Formazione è la parola chiave, anche per un mestiere che si era soliti associare ad un‘iconografia pittoresca, e che sta diventando ormai una professione.
